Maridaje de pescado y vino

Muchas veces me preguntan en las Catas sobre los maridajes entre el vino y el pescado. No se tiene nada claro qué vino disfrutar cuando se come pescado. Voy a dar unas líneas importantes que luego se pueden desarrollar poniendo marcas, nombres y apellidos.

Voy a destacar 4 categorías en función del tipo de pescado; 

  1. Pescados magros, con poca grasa como el lenguado, la perca, merluza. Para este tipo de pescados mejor tirar de vinos con sabores ácidos, refrescantes y con aromas cítricos y ligeros como los elaborados con Viura, Chardonnay,  Sauvignon blanc, un vinho verde o  un verdejito. La sidra asturiana (no la guipuzcoana de Astigarraga), tampoco es ninguna mala opción. Por supuesto también maridará excelentemente con un tinto joven afrutadito. Ojo a las salsas de acompañamiento, sobre todo en el caso de la merluza. 
  2. Pescados semigrasos con mayor porcentaje de grasa entre 2,5 y 5% entre los que hay pescados blancos y azules como son la dorada, la lubina, el pargo, trucha, bacalao o rape. En este caso los vinos deben tener más cuerpo con aromas más complejos. Vinos con tanicidad y cuerpo presentes para combinar y ligar en boca con esa grasa sana, sana llena de omega 3 – linolénico – de este tipo de pescados. Para ello iremos a vinos blancos más estructurados y tintos con una semicrianza en barrica de roble. Vinos blancos con crianza y cavas. De los tintos, nos iremos a uvas como la Syrah, la Garnacha, la Bobal, la mencía o la Merlot todas con crianza, aunque sean robles. Rosados también de las mismas uvas. También se pueden disfrutar con la tinta tempranillo con unos meses de barrica o con vinos de coupage tipo tempranillo, cabernet, syrah y merlot o monastrell. Sobre los blancos, yo los maridaría con vinos elaborados con Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay, Albariño o Viognier. Por supuesto cavas rosaditos o blancos con una buena reserva en botella, preferentemente tipo brut o brut nature.
  3. En este apartado, el de los pescados grasos nos encontramos el atún, el salmón, el bonito….aquí nos tenemos que ir al rango de vinos aún con más potencia y mås aromas terciarios para enjugar los ácidos grasos en boca. Expresiones minerales, tabaco, vainillas, pimientas… Tintos y blancos con mayor crianza en barrica, tempranillos, monastrell, cabernet sauvignon, Petit verdot, tintilla de rota y vinos blancos y cavas reserva con 2 o 3 años de crianza en botella, preferentemente de pinot noir y secos. 
  4. Pescados en salazón o salados como las anchoas, sardinas, arenques y todos los ahumados. En este apartado nos iríamos a vinos más salinos y secos, cítricos y  minerales. Por ejemplo vinos de la zona de Sanlúcar y Cádiz. Una buena manzanilla, jerez o un amontillado. También combinan excelentemente los albariños y la seca palomino.  Vinos con aromas cítricos como una chardonnay, moscatel seco, un txacolí o un buen rosado. No olvidemos una buena sidra, en este caso mejor la vasca de Astigarraga, con más cuerpo y mayor glicérico que la asturiana ideal para este tipo de pescados. No nos podremos olvidar de una buena cerveza – aunque este post es de maridaje de pescado y vino- tipo Alhambra 1925 con cuerpo y notas golosas para contrarrestar esa salinidad…pero eso para otro post…
  5. Nacho Terol

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Restaurante Los Remos Lázaro

Restaurante Los Remos Lázaro nace en los años 80, cuando Lázaro funda junto a su familia este establecimiento, logrando así cumplir su más ansiado sueño: abrir un restaurante a orillas del Mediterráneo, ofreciendo a diario las delicias del mar que él mismo extraía.

Después del fallecimiento de Lázaro, su hijo Juan, bien enseñado y acompañando en vida a su padre en esta singladura, toma el timón del nuevo Los Remos Lázaro.
El establecimiento dispone de varias terrazas y salones interiores.

Todos los meses de febrero-marzo Los Remos Lázaro abre sus puertas a la nueva temporada finalizándola el mes de noviembre.

Su cocina ofrece desayunos, almuerzos y cenas. Por las noches es maravilloso disfrutar del sonido de las olas, la brisa y el aroma del mar mientras se goza de una apacible e inolvidable cena en el atractivo jardín exterior.

Hablando de la carta, nos encontramos con un surtido de entrantes, primeros , segundos y postres amplio. Desde los consabidos arroces, paellas, negro con bogavante, pasando por las frituras de la tierra y por supuesto, los espetos.

Los Remos Lázaro tiene una barca para los respetos como no podía ser de otra manera. Espetos de sardinas, de Calamar, de lubina, dorada, voraz, pargos… 

Y aquí me voy a detener. Después de probar a lo largo de la Costa del Sol innumerables respetos de pescados grandes ( me refiero a pescados de kilo o más) tengo que destacar categóricamente que Los Remos Lázaro es sin duda, el mejor lugar y el restaurante que se lleva la medalla de oro en esta suerte. Según su responsable, Juan, el método de terminación de la cocción es clave en este asunto. 

Realización al espeto en tiempo justo y medido para no secar el pescado y terminación con un toque de horno con una serie de aliños realizados por el propio Juan. De esta forma consigue que las hermosísimas piezas del pescado del día se hagan en su punto respetando escrupulosamente los puntos de cocción en cada fase y ofreciendo en la mesa unos pescados de carne blanca que se deshacen en boca expresando todos sus aromas y texturas.

Destacaría los espetos de lubina de 1 kg. así como los de dorada y pargo. El voraz lo realizan con maestría a la sal. En definitiva una sinfonía de texturas, aromas y sabores respetando el producto de nuestras costas.

Por lo demás el servicio de los “Andreses y compañía” excelente, amables y atentos para hacerte pasar una velada inolvidable.

El punto de mejora, aumentar la referencia de los vinos tintos del marco de la Ribera del Duero y de Ronda.

Por supuesto los postres de maravilla y el lujo de disfrutar de una buena copa o un Gin tonic es casi una obligación para poner la guinda al asunto.

Los Remos Lázaro

Avda. Antonio Machado (bajo), 21.
Playa Los Melilleros
(Bajo Hotel Sunset Beach)
29630 – Benalmádena

Catado y disfrutado por Nacho Terol

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Las Tablas del Rey en Fuengirola

Las Tablas del Rey es uno de los restaurantes que pasas por delante, ves que hay bulla, te detienes y cotilleas. 

Ubicado en el Paseo Marítimo de Fuengirola, concretamente en la Playa de Carvajal ( las más cercana a Benalmádena) está cubierto por unos toldos verdes que rezan “Maestros en Carnes”

Dispone de una terraza exterior y dos espacios interiores a modo de salón privado, del que tuve el privilegio de disfrutar. Un salón privado con ventanal abierto que te hace sentir como en casa. 

Las Tablas del Rey es un restaurante en el que te sientes de lujo. Estar en un salón privado con todas las comodidades a escasos 10 metros de la playa, no lo encuentras habitualmente.
Pero esto es sólo el principio. Comienza el espectáculo. A los mandos de la nave se encuentra David Rey conocedor de los entresijos de la restauración como consultor externo y que decidió ponerse a los mandos de su propio restaurante.

Burgalés de pro,/trabaja como muy pocos la carne. Vaca con maduraciones entre 30 y 40 días,/elaborada con maestría en su punto exacto. Auténtico deleite para los sentidos. El plato estrella, el Chuletón de 1 Kg. Lomos seleccionados con su imponente grasa entreverada, presentada y elaborada con maestría como muy pocos saben hacer. 

El resto, de igual categoría. Comenzando con el aceite trufado, el jamón ibérico de bellota de Bernardo Fernández (Beher), unos fabulosos tomates a la sal de carbón y reducción de acero balsámico de Módena y un sinfín de platos para quitar el sentido.
Las Tablas del Rey nace como complemento del afamado y conocido Marinos José y dota a la zona de la costa del sol de un referente de primerísima calidad en cuanto a carne se refiere. 

En cuanto a los vinos , David apuesta por los vinos de autor, los vinos de garage, de culto. El vino de la Casa es el Avan de Ribera del Duero. 

Todo un espectáculo para tener en la agenda como visita obligada en la Costa del Sol.

Las Tablas del Rey 

Paseo Marítimo, 142

Fuengirola. Málaga.

Catado y disfrutado por Nacho Terol

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Vino Cair Cuvee Roble 2.014

Esta vez hablaré del Cair roble, un vino de la Ribera del Duero con muy buenas maneras y elaborado con una magnífica materia prima.

Buen vino “básico” de esta bodega. Por encima de casi cualquier vino categoría “roble” de la DO Ribera del Duero. No es un roble ni un Crianza, sino un semicrianza que equilibra muy bien la fruta con la madera (predominando la fruta).

El Cair roble es un vino estructurado, ofreciendo una buena paleta aromática y con un postgusto agradable, fresco pero potente y con cuerpo .

Es un vino que tiene una excelente relación calidad precio. Sus 9 meses de crianza en barrica de roble le aporta a la frutosidad de la cepa de tempranillo (85%) y merlot (15%) esos aromas terciarios, vainillas, que lo hacen tan agradable.

Lleno de fruta fresca, madura, balsámicos y lácteos suaves, madera, tostados y especias muy integradas y suaves y regaliz con un toque goloso… Es una nariz perfumada, fresca, potente pero sin arrollar.

En boca taninos presentes pero limados, notas golosas de la fruta madura y acidez justa y fresca que invita a repetir el trago.

En definitiva, un vino de categoría encuadrado en la gama “roble” pero con una crianza de 9 meses que hace las delicias de aquel que lo disfruta.

Catado y disfrutado por Nacho Terol

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Historia de la Tónica

Todo comenzó en Perú, en el año 1.632 cuando la Condesa de Chinchón, esposa del Virrey de Perú, enfermó de Malaria. Los indígenas de la zona que ya utilizaban la corteza de la Cinchona en infusión para curar dicha enfermedad, salvaron la vida de la condesa. Como muchas otras veces, los españoles, en este caso Jesuitas guardaron muy bien el secreto y no lo propagaron por aquel entonces….por cierto lo llamaban el “Polvo de la Condesa” y los “Polvos de los Jesuitas”…..

El conocimiento del poder curativo de la corteza de la Cinchona otorgaba una “ventaja militar” ya que para conquistar los territorios lo primero que había que hacer es adaptarse al territorio superando las enfermedades propias de la zona.
Más quisiera Carlos I de España y V de Alemania, emperador del Sacro Imperio Germánico haber conocido la receta cuando murió por Paludismo en el Monasterio de Yuste en 1,558. 

Su muerte fue causada por una enfermedad transmitida por mosquitos – curiosamente Malaria / Paludismo – ya que ducho monasterio estaba frente a un estupendo lago plagado de dichos insectos…

No nos olvidemos que para elaborar la Tónica que hoy conocemos tenía que haber un medio burbujeante con CO2 y eso no estaba inventado….

Volviendo a los orígenes de la tónica, el científico francés Jean Marie La Condomine, descubriría en 1.737 – durante la medición del tamaño de la tierra y el Ecuador en Quito – el caucho y la quinina, en concreto determinó la especie de quino que contenía más quinina para remediar la malaria.

Aquí enganchamos con la historia de la carbonatación del agua. Durante finales del S. XVII y el inicio del S. XVIII el famoso monje Don Perignon ya estudiaba las burbujas en el Champagne… esas burbujas inicialmente indeseables y posteriormente veneradas. De la misma forma la cerveza, que se elaboraba en los monasterios, tenían esas burbujas “misteriosas” debido a la fermentación alcohólica ( posteriormente descubierta por Pasteur en 1.841). 

En 1.767, Joseph Priestley inventaría el modo de elaborar agua carbonatada descubriendo un método de fusión entre el agua y el dióxido de carbono (posteriormente tras esas investigaciones descubriría el oxígeno).
Priestley vivía cerca de una fábrica de cerveza en Leeds, Inglaterra. Se le ocurrió poner un bol de agua sobre un recipiente de cerveza. El aire de la cerveza fermentada se iba depositando en el bol de agua, mezclándose poco a poco con el agua. Nació el agua carbonatada.

En 1.773 Thomas Henry fue el primero en ofrecer el agua carbonatada como refresco, no como una bebida medicinal. Pero no tuvo mucho éxito.
Transcurridos 10 años, en 1.783, Jacob Schweppe hizo lo propio, pero con la ventaja de tener un padrino, Erasmus Darwin -científico y botánico- y  abuelo de Charles Darwin. Primero en Suiza y luego trasladándose a Londres.

Eran los primeros ensayos y trancurrirían bastantes años hasta convertirse en el refresco que todos conocemos. Una vez inventada el agua carbonatada, el siguiente problema era el mismo que tenía Don Perignon. La presión en las botellas. En 1.809 se inventó la botella Torpedo sin base que se almacenaba sobre soportes al no tenerse de pie. Esa forma resistía mejor la presión de dicha agua.

En 1.817 Joseph Pelletier consiguió aislar y extraer por primera vez el principio activo de la corteza de la cinchona. Fue la primera vez que se habló de la quinina como tal. 
Este nuevo medicamento en forma de pastillas comenzó a enviarse a las distintas colonias europeas en África y Asia. En torno a 1.825, los oficiales de la India, aún colonia británica, comenzaron a disolver las pastillas de quinina en agua, añadiéndole zumo de limón, azúcar (agua tónica) y posteriormente ginebra, inventando un potente precursor del gin Tonic que hoy conocemos. 

En aquella época el agua tónica tenía múltiples significados. Algunos decían que era agua pura de los ríos, otros aguas provenientes de acuíferos… 

Caminando hacia su forma de refresco, el 28 de junio de 1.858 se mezcló por primera vez la quinina con el agua carbonatada. Nacería la primera tónica. 

El uso terapéutico de la tónica se fue convirtiendo en una bebida refrescante y el espaldarazo definitivo fue con la llegada del tapón corona en 1.891. 

Los holandeses comenzaron a plantar quinos en la isla de Java y África para romper el monopolio de España y Sudamérica. Posteriormente, en 1.943, EEUU consiguió sintetizarla rompiendo el monopolio de Japón asegurándose la dosis de quinina para los soldados en zonas asiáticas y tropicales.

Nacho Terol

nacho.terol@eventosdeautor.com

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