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Nacho Terol, experto gastronómico, realiza Catas de Vino por toda España. nacho.terol@eventosdeautor.com

Cata de Vinos del Bierzo. Valtuille y la seductora Mencía

Cata de Vinos del Bierzo.

Antes de las recomendaciones de Cata de vinos del Bierzo y de la Mencía, me gustaría hablar de uno de los pueblos referente de la D.O.P Bierzo, Valtuille.

Valtuille, el corazón del Bierzo.

Tuve la suerte de visitar el conocido pueblo de Valtuille. El pueblo es muy pequeño, con 80-100 viviendas, todas ellas con su bodeguita. Está parcialmente deshabitado, viviendo en invierno no más de 80 personas. Por sus costumbres y tradición agrícolas, un alto porcentaje de su extensión se encuentra dedicado al viñedo. Aquí no hay abandono a diferencia de las zonas periféricas del Bierzo donde sí que existe abandono de tierras.

valtuille-de-arriba

Si mirásemos Valtuille desde arriba a vista de pájaro o con uno de los drones que están tan de moda, apreciaríamos un gran puzzle formado por centenas de pequeñas parcelas generalmente en base a 400 o 600 metros cuadrados aproximadamente. Es muy curioso esa parcelación. Cada persona del pueblo tiene diferentes parcelas en el pueblo. Para disponer de 20 Has. tienes que tener 500 parcelas. Es un pueblo con 4 lomas, con orientación este/oeste. La base de las lomas tienen una altitud de 500 metros, llegando hasta los 600-700 mts en su punto más elevado. Además hay un par de lomas orientadas norte/sur. En este caso, las parcelas que en ellas residen, tienen exposiciones muy difíciles y extremas. En el norte muy frías y las orientadas al sur muy cálidas.

Respecto al suelo, el 90% es arcilloso. Encontramos suelos con más o menos riqueza en hierro. Las lomas al este tienen más hierro, más rojas y las de poniente más claras, más lavadas. Entre todo ésto hay una veta que cruza las lomas donde encontramos resto de arena. Son zonas donde los vinos alcanzan mucha complejidad, mucha untuosidad y más maduros. Viñedos en Valtuille

La base del pueblo es por tanto su heterogeneidad, permitiendo en sus 400 Has de viñedo, hacer muchos tipos de vino. Una de las características de Valtuille, es que llegado el momento de la vendimia, los tiempos de vendimia pueden diferenciarse un mes de unas zonas a otras. Esto hace que Valtuille tenga una diversidad vitícola con grandes posibilidades para lograr sus vinos.

El pueblo de Valtuille sufrió la Filoxera sobre 1.882. A partir de ahí se realiza una replantación, por ello el 90% del viñedo se planta a finales del siglo XIX , terminando en la Guerra Civil española. Sobre los años 50, se replantó la última loma – hacia Villafranca, hacia poniente – es una zona más cálida (concretamente la zona más cara, donde se producen vinos de mayor grado).

Cada parcela tiene una mezcla de uvas blancas y tintas en diferente proporción. Dentro de las tintas (85% de la parcela), predomina la Mencía. En las uvas blancas el Palomino (hoy en desuso-los suelos no consiguen acidez suficiente-no hay suelos de caliza) y un poco de Godello. Los Viñedos tienen un 2-3% de Godello, no más. Actualmente se están plantando más. En el Bierzo también está contemplada la Malvasía, pero su presencia es testimonial.

Castro Ventosa Vinos de Valtuille

La seductora Mencía

Sobre la Mencía la podríamos llamar «La reina del Bierzo«. Desde un prisma vitícola de la variedad es muy bebible desde el primer momento con un corte muy atlántico con una fácil predisposición para su disfrute. No tiene la acidez de otros vinos jóvenes y tiene mucha untuosidad. Es una variedad en la que el tanino está siempre casi perfecto. Tiene taninos muy dulces.

Aromáticamente es muy particular con una intensidad media de aromas, a fresa y grosella. Son olores muy seductores, con cierto punto de dulzor. Técnicamente tiene un ph bastante alto y una acidez bastante baja. Son vinos muy estables. Se pueden tomar vinos de finales de los 90 con una fantástica evolución.

A medida que nos acercamos a la zona atlántica, la Mencía varía claramente. Si vamos por el Valle del Sil hacia Valdeorras y la costa, la baya evoluciona. A medida que nos acercamos a la costa se hacen más puntiagudas y más fragantes. Como los suelos se tornan en pizarrosos, muchas veces la gente las confunde con Sirah (otra de las variedades resultonas y fáciles de beber – quitando los Sirah del Ródano, más complejos). Es una variedad que con el tiempo y la oxigenación el tanino evoluciona de manera fantástica. Es una variedad seductora. Es una varietal muy franca.

En el Bierzo también se hace Prieto Picudo aunque esta variedad se produce más en León capital y alrededores, pero esto es para otro artículo.

Cata de Vinos del Bierzo

La verdad es que el Bierzo se ha convertido en una región de referencia en la que parece funcionan las cosas.

Buena muestra de ello son las puntuaciones que el crítico Luis Gutérrez – colaborador de Parker para los vinos españoles y parte de latinoamérica –  está muy de acuerdo, y no solo por sus puntuaciones.

Las más altas puntuaciones para los vinos corresponden a  Descendientes de J. Palacios con la Faraona 100, Moncerbal 98+ y Las Lamas 97+.

Raul Pérez obtiene 98 con Ultreilla Valtuille 98 y  Castro Ventosa con su Valtuille Cepas Centenarias 97+.

Vinos del Bierzo con una relación calidad precio insuperable

Podemos encontrar grandes vinos a precios asequibles como:

Ultreia Saint Jacques 2017 de Raúl Pérez. Un tinto fluido y sabroso que fermenta en barricas y con raspón – entorno a 11 €.

Quite 2.016, de la ya mencionada Verónica Ortega. un 92 Parker a 12 €. Quite es otro tinto fresco y alegre, obtenido de viñas viejas del municipio de Valtuille de Abajo, cuna de algunos de los mejores tintos bercianos. La mitad del vino se cría en barrica y la otra mitad en ánforas de barro con el fin de conseguir un mencía muy disfrutable.

El Valao 2016 (92+ Parker a 13,50€) de Vinos Valtuille. Procede de una finca con cepas de más de 90 años de edad – maravilloso – que en su día se decidió apartar del resto para producir con ella un vino con mayor frescura y acidez de lo habitual.

Pétalos del Bierzo 2017 de la Bodega Descendientes de J. Palacios en Corullón (93 Parker a 14,90€). Elaborado por el enólogo Álvaro Palacios. De hecho, el propio Robert Parker lo elegió en 2015 el vino con mejor relación calidad-precio del mundo, y desde entonces el lanzamiento de cada añada es todo un acontecimiento. Vino jovial, repleto de aromas embriagadores que transmite los matices del Bierzo más auténtico.

Mengoba Godello sobre lías 2016 de Mengoba Bodegas y Viñedos  (93+ Parker a 16,25€) . No sólo de Mencía vive el hombre en el Bierzo. La uva Godello da también grandes alegrías a esta comarca, y como ejemplo este blanco fermentado sobre lías, el proyecto del joven elaborador bordelés asentado en El Bierzo, Grégory Pérez. Procede de pequeñas parcelas (como no podía ser de otra forma) ubicadas en las localidades de Carracedo, Valtuille y Villafranca del Bierzo. Un vino serio y largo, con un perfil mineral.

La Salvación 2016 (93 Parker a 19,90€). Tiene la firma de César Márquez, sobrino de Raúl Pérez, y procede de cepas centenarias de Godello que se encuentran entremezcladas con viñas de Mencía. Su nombre hace referencia al anhelo de César por rescatar esas vides, y su producción es muy limitada (apenas 500 botellas). Tiene un toque ligeramente picante y un final algo salino. Ideal para los winelovers más exploradores.

El Rapolao La Vizcaina 2016 de Vino de La Vizcaína , otra vez con Raúl Pérez al frente (95+ Parker a 21,90€) . Difícil de encontrar ya no solo en España, sino en todo el mundo, un vino con 95+ Parker por este precio. El nombre de este vino procede de una parcela ubicada en una ladera y orientada al norte con bastante pendiente. Se trata sin duda de uno de los ‘Grand Crus’ del Bierzo, donde la uva se paga más cara y de donde se obtienen algunos de los vinos más top de la región.

La Poulosa 2016 (92 Parker a 21,90€) Este vino también cuenta con la impronta de Raúl Pérez. En su opinión, es uno de los vinos más redondos de su portfolio, y entrega unas notas más maduras. En boca es fácil de beber y produce una sensación aterciopelada. Un vinazo en toda regla.

V.O. 2016 (94 Parker a 22,50€). Otro de los vinos de Verónica Ortega, al que podríamos calificar como uno de los hermanos mayores de Quite. Su nombre, además de ser las iniciales de su creadora, significa también ‘Versión Original’. Se elabora con uvas procedentes de viñedos centenarios y realiza su crianza en ánforas de barro cocido. El resultado final es un tinto floral con cierta tensión en boca.

Castro Ventosa Valtuille Cepas Centenarias 2015 de Bodegas y Viñedos Castroventosa (96+ Parker a 36,90€). Es el único vino de este ranking que supera los 30€. Pero ojo, porque se trata del tercer vino mejor puntuado de todo El Bierzo por parte de Luis Gutiérrez, y teniendo en cuenta que los dos primeros de la lista cotizan en el mercado a más de mil euros, este Castro Ventosa es un regalo. En esta añada se muestra con una nariz fragante que nos transporta a un jardín de violetas y hierbas silvestres.

Otros nombres a destacar en sus puntuaciones son: Pittacum, Casar de BurbiaDominio de Tares, Losada, Akilia, Cantariña, Diego Magaña, José Antonio García, Luna Beberide, Peique, Mas Asturias, Michelini i Mufatto y su Mundo Zeppelling, Nacho Alvarez con su proyecto, Pago de los Abuelos.

En definitiva, El Bierzo una región vitivinícola, de pequeñas parcelas, viñedos viejos, en laderas y con uvas autóctonas de categoría.

Una región para descubrir, beber y disfrutar. Salud!

Cata de Vinos por Nacho Terol

Vino Loess Inspiration 2018

Vino Loess Inspiration.

Hay que comenzar diciendo que resultó ser un vino tinto rico y resultón.

14, 5º Ribera del Duero

100% Tinta del País (Tempranillo)

Precio: Alrededor de 9 €. Muy buena relación calidad/precio.

Viñedos de 20 años  en terrazas sobre el río Duero a más de 806 metros de altitud. Es un vino de altura, imprescindible en los buenos vinos.

Crianza de 10 meses en barrica de roble francés en un 95% y americano en un 5%.

Puntos guía Peñín: 92 puntos

Loess Inspiration nació durante una sesión de cata, mientras se realizaba el coupage para elaborar Loess Tinto Crianza 2012. En ese momento, los responsables de bodega descubrieron la posibilidad de tener otro vino más joven, por eso se considera una «inspiración de los catadores». Está elaborado con uvas de la variedad Tinta del país, procedente de viñedos propios con muy bajos rendimientos.

Vista:
Color granate de capa alta, que indica una adecuada maceración de la uva durante la vendimia.
Nariz:
Destaca rápidamente una fuerte intensidad aromática, con predominio de la fruta que se funde sutilmente con el roble, donde permaneció durante su fase de crianza, creando unos matices de complejidad muy ricos.
Boca:
En boca destaca su retrogusto, largo y muy agradable, que nos dará una sensación de permanencia. Tanino presente pero limado, no astringente. Ligeras notas golosas de la fruta madura que le otorga equilibrio en boca.
En definitiva, un vino bien hecho. Para disfrutones.
Catado y disfrutado por Nacho Terol en @cachuelobacalo, en el Mercado de Vallehermoso de Madrid.

AN/2 de Anima Negra. Una joya en Mallorca.

El AN/2 es un vino de las Tierras de Mallorca que me encanta. De gran personalidad y para no dejar indiferente a los amantes del buen vino.

Àn/2 de Ánima Negra está elaborado con un ‘coupage’ basado en variedades autóctonas de la Isla de Mallorca consiguiendo un vino único y personal al más puro estilo de los buenos borgoñas.

Las uvas del coupage son Callet (65%), Mantonegro-Fogoneu (20%) y Syrah (15%).

Denominación de Origen IGP: Mallora

AN/2 de Anima Negra. La Cata

A la vista: Rojo guinda con tonos granates.
En nariz tiene buena intensidad. Destacan los  frutos muy maduros sazonados, notas mediterráneas, toque láctico y mineral. Ese toque mineral tan presente y que lo hace tan especial y rico!
También encontramos aromas de recuerdos de monte bajo y retama.
Para terminar me encuentro con esos tostaditos de su estancia de 13 meses en barricas de roble francés y americano.
AN2 Anima Negra
En boca es equilibrado, sabroso, golosote, con taninos pulidos (es decir el amargor no molesta, pero tiene cuerpo) y fresco paso de boca por la justa acidez. Final balsámico y largo.
En definitiva un vino muy especial y rico digno de acompañarlo con un buen homenaje. Se adapta a muchos tipos de comida, ya que tiene un espectro amplio de aromas y todos los sabores en boca.
Un vino que propongo siempre en las Catas de Vino y en el Casino del vino de Eventos de Autor ya que «enseña» muchas características organolépticas y peculiaridades de cata de un vino que no se encuentran habitualmente en el resto de los mortales.
Catado y disfrutado por Nacho Terol.

Pago Florentino 2.015. Una delicia de Arzuaga en la Mancha.

El Pago Florentino 2.015 es un vino de pago que se elabora con uva Cencibel (Tempranillo) de la Finca La Solana, y constituye la apuesta de Bodegas Arzuaga por la singularidad de estas tierras  manchegas.

Viñedos del Pago Florentino 2.015

Hablando de los viñedos de procedencia de este Pago Florentino 2.015, se encuentran situados en la localidad manchega de Malagón, rodeando la bodega y situados al pie de una colina.
Tienen la protección por el norte de la sierra y orientados al sur, hacia dos lagunas naturales.
Los suelos están formados por Galets en superficie, subsuelo con arcillas de un alto potencial de retención y una capa de pizarra por debajo que funciona a modo de balsa.

Elaboración del Pago Florentino 2.015

Después de ser despalillado, la uva se encubó en depósitos de acero inoxidable por gravedad, se maceró durante 4 días en frío y posteriormente se realizó la fermentación alcohólica a una temperatura inferior a 28ºC.
Tras su fermentación alcohólica, el vino se llevó a barricas nuevas de roble francés y americano para realizar la fermentación maloláctica y su posterior crianza durante 12 meses.
La maloláctica en barrica es uno de los secretos de este vino para tener ese marcado carácter de notas tostadas y especiaditos, que lo hace tan rico.  Eso sí, como vino de Bodegas Arzuaga, fruta, lo que es mucha fruta, las percibimos al fondo…

Notas frutales con recuerdos de bayas rojas y negras, así como toques torrefactos y un paso por boca sedoso y amable, intenso y largo. Ideal para acompañar arroces con setas, carnes blancas y rojas, estofados, rabo de toro y postres con chocolate.

Cata del Pago Florentino 2.015

Pasando a la cata, en la fase visual vemos que tiene un brillante de color rojo rubí, con ciertos matices violáceos.

En Nariz encontramos multitud de matices diferenciados, entrelazándose la fruta roja madura con los aromas de café tostado, frutas negras y torrefactos.
Por último en boca, tiene una entrada sedosa y amable, con gran intensidad y duradero en el tiempo; el retronasal vuelve a recordar las frutas negras y torrefactos percibidos en nariz.
Rico, rico, rico, como diría Arguiñano.

Comentarios del Autor

Resumiendo es un vino con un claro carácter marcado por los vinos de la Bodega madre «Arzuaga». Muy interesante y favorito de muchos comensales en la mesa.
Un vino que no falla en Cata de vinos, siendo uno de los más apreciados y valorados en cata.
De hecho es uno de los vinos que utilizamos en las Catas de Vino y en los Casino del Vino que realizamos en Eventos de Autor.
Nacho Terol

La Tonelería Murúa: donde se cría el vino

Subo un artículo y un vídeo de Carla Royo-Vilanova que ha publicado en Divinity. Es un artículo maravilloso que cuenta cómo una empresa española, Tonelería Murúa en La Rioja situada en Logroño, La Rioja, hace auténticas maravillas con las duelas de roble obtenidos de los bosques de distintas partes del planeta.

Pioneros en la elaboración de barricas, Tonelería Murúa se ha situado por méritos propios en una de las principales tonelerías de Europa y del mundo.

En el vídeo que adjunto podéis ver el meticuloso proceso de creación de una barrica, desde la madera, las duelas, su ensamblaje, los diferentes tipos de tostado hasta su montaje y pulido.

Una joya muy valorada por los bodegueros y enólogos y muy desconocida por el consumidor de vino y público en general.

Conocer las barricas y sus tipos, nos acercará aún más al maravilloso mundo de la cata y disfrute del vino ahondando en la naturaleza y lo que rodea al fruto que bebemos.

Artículo de Carla Royo-Vilanova.

Espero que lo disfrutéis!

Nacho Terol

@NachoTerol

Finca Moncloa 2.009. Rico vino tinto andaluz.

Finca Moncloa está situada Arcos de la Frontera, un pueblo interior de la Sierra de Cádiz en una zona conocida por los ancianos del lugar como “la tierra de las viñas de Arcos” y a la entrada de la ruta de los “pueblos blancos”. Sin duda, uno de los parajes más bellos de Andalucía y un enclave único para la elaboración de vinos de la más alta calidad.

Finca Moncloa es una apuesta por recuperar tradiciones perdidas y olvidadas. Primero rescatando una variedad autóctona casi desaparecida como la Tintilla de Rota y después arriesgando con la producción de un vino tinto en Andalucía.

Viñedos de Finca Moncloa de González Byass

Es curioso ver cómo poco a poco los bodegueros andaluces se atreven a rescatar tradiciones de sus antepasados y recuperan esos vinos tintos andaluces caídos en el olvido y enterrados por la merecida fama de los generosos y blancos. Excelsos ejemplos tenemos en Granada, la Serranía de Ronda y por supuesto Cádiz.

La Finca Moncloa se encuentra situada muy cerca del pantano de Guadalcacín y de la Sierra Valleja,  gozando de un clima mediterráneo con importantes contrastes de temperatura entre el día y la noche.

La Finca Moncloa dispone de 42 hectáreas de viñedo plantado con Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y Tintilla de Rota. Se encuentra en una pendiente que permite una larga exposición al sol durante todo el año, produciendo uvas con intensa concentración, complejos aromas y los taninos necesarios para su envejecimiento que luego se refleja claramente en sus vinos.

El vino Finca Moncloa 2.009 que hoy comento está elaborado concretamente con con un coupage de  Syrah, Cabernet Sauvignon, Tintilla de Rota y Petit Verdot.

Vino Finca Moncloa

La Tintilla de Rota es una variedad tinta que ya se usaba para elaborar vinos en el siglo XIX. Durante el siglo XIX la Tintilla de Rota casi se extinguió en el Marco de Jerez por la expansión del monocultivo de la uva Palomino utilizada para la elaboración de Brandy y Fino. Esta inusual variedad de uva aporta intensidad al vino en el coupage de los vinos tintos y cuando la vendimia es tardía da lugar a un exclusivo y delicioso vino dulce (ya lo trataremos en otro post).

Ahora al lío.  Nos encontramos con un vino de 14,5 graditos. Con el coupage antes mencionado y una crianza de 9 meses en barricas de roble francés y Americano. Está adscrito a la Denominación Vino de la Tierra de Cádiz.

A la vista me encuentro con un vino de color rojo rubí intenso de capa alta con mucha lágrima. Un vino denso, comenzamos bien.

En aromas lo primero que nos viene a la cabeza son unas claras notas de regaliz y eucalipto, mentolado. Es un vino que ya en nariz presenta esa potencia y densidad de los buenos vinos. Poco a poco van apareciendo notas frutales (esa Syrah haciendo de las suyas) combinadas a la perfección con la crianza de 9 meses en barricas nuevas. Aparecen, como no, esos especiaditos tan ricos como la vainilla.  

En boca, como digo es un vino intenso, se nota la Cabernet que te llena la boca, complejo y rotundo. De los que no te deja indiferente al probarlo. Vamos que además de catarlo se disfruta, que es de lo que se trata. Vino con una personalidad muy definida. No es uno del montón. El vino es estructurado (recordemos esas lágrimas que caen por la copa), equilibrado, con notas suavemente golosas y taninos presentes pero no molestos en ningún momento, con nervio. Tiene cuerpo y alegría, como se le pide a un tinto del Sur!

Respecto al maridaje con platos es un vino de amplias miras. Combina a la perfección con cualquier tipo de plato o elaboraciones con salsas, estofados, cocidos y guisos, carnes blancas, rojas, pescados a la parrilla o grasos, todo tipos de quesos. En fin un vino muy bien hecho y aún más rico para disfrutar.

Sobre el precio, que siempre me gusta comentarlo, está alrededor de 15 € dependiendo el lugar donde se compre. Un vino rotundo, original y elegante para una buena mesa para triunfar si ningún género de dudas. 

Pago del Vicario 50-50 2.009

Hoy voy a hablaros de un vino que me gusta mucho el Pago del Vicario 50-50 concretamente de la añada 2.009.

La Bodega que lo elabora se llama Pago del Vicario y las 130 hectáreas que componen su viñedo se encuentran a 9 Km de Ciudad Real, en el término municipal de Las Casas junto a la ribera del río Guadiana y en las primeras estribaciones de los Montes de Toledo.

Bodega Pago del Vicario

Antes de comentar el vino en cata resumir que es un vino muy rico y resultón con una excelente relación calidad/precio. Dato a tener muy en cuenta en los tiempos que corren.

El Pago del Vicario 50-50 está elaborado con un coupage de dos uvas, la variedad autóctona Tempranillo acompañada de Cabernet Sauvignon, ambas vendimiadas por la noche, evitando las temidas prefermentaciones en el transporte a Bodega producidas por el impacto del calor. Un tándem perfecto que aporta beneficios mutuos al vino resultante.

El vino ha sido criado en barricas de roble americano, francés y del Cáucaso durante un periodo de 12 meses.

 pago-del-vicario-50-50

Pasando a la fase visual en la cata, nos encontramos que tiene un color rubí de capa media alta, buena y densa lágrima que se desliza con lentitud por la copa y un ribete con incipientes notas teja.

En nariz es muy frutal, destacando las frutas del bosque rojas y negras en sazón, notas balsámicas, especiados, eucalipto y algo de pimienta negra.

En boca es corpulento, con carácter, elegante y equilibrado, con carnosidad, muy afrutado, golosón con taninos domados, presentes los ahumados y especiados por su estancia en barrica, notas minerales y elegante acidez que te invita a seguir bebiendo. Muy buen paso de boca, medio-largo y aterciopelado.

El Pago del Vicario 50-50 es ideal para acompañar comidas de carne a la brasa, asados o salsas especiadas. Lo tomé con un corderito lechal y fue un maridaje fantástico.

Un vino con carácter y personalidad de los que te llaman la atención, lo apuntas y no te dejan indiferente. Insistir en la excelente relación calidad precio (entre 8 y 10€). Óptimo para pedir en restaurantes (no se va de precio) y estupendo para las comidas/cenas en casa para sorprender a familiares y amigos.

Aquí va una lista de premios,…aunque lo mejor es catarlo!

Premios del Pago del Vicario 50-50

Medalla de Oro Concurso Internacional Cinve Valladolid 2012 Medalla de Oro Chalenge International Du Vin (Francia) Medalla de Oro Expovina Wein Contest (Suiza) Tropheé Prestige Les Citadelles Du Vin (Francia).

Nacho Terol

Experto Gastronómico

@NachoTerol

La Masa Madre. Fundamento de un buen Pan

Cada día más se está poniendo de moda realizar el Pan en casa. Sea porque la calidad del pan de las tiendas cada día es de más baja o simplemente por Hobby, la realidad es que cada día aumenta el número de personas que elabora pan en casa.

Apoyando esta tendencia, han aparecido tiendas que nos venden las máquinas panificadoras, kits para elaborar pan y todos los ingredientes necesarios para su correcta elaboración (diferentes tipos de harinas, de trigo, centeno, eco, no eco, de diferentes fuerzas…).

Elaboración del Pan

En este post me quiero centrar en la Masa Madre que es la “Madre del cordero, digo del pan” ¿qué es la Masa Madre?

Antes de la aparición en escena de las levaduras comerciales, el uso de la masa madre ha sido por mucho tiempo simplemente “fermentar el pan”, por eso al pan elaborado con la masa madre se le denomina “pan sin levadura”.

La Masa Madre es un cultivo de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Sacharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza (todo esto lo explicamos en las Catas de Pan, Vino y Cerveza). De hecho hay un tipo de cerveza producida por fermentación espontánea de las levaduras que hay en el ambiente llamada Cerveza tipo Lambic.

La masa madre es una mezcla de harina y agua que es fermentada por las levaduras naturalmente presentes en los cereales y otras que se incorporan  procedentes de la atmósfera.

Pan de Cerveza

Ahora viene la pregunta del millón ¿cómo elaboramos la Masa Madre? Para elaborarla necesitamos agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Si esta harina es prensada en molino de piedra (no de rodillos), mejor que mejor.

Se junta el mismo volumen de harina y de agua y la dejamos a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (a partir de 3 días)  se desecha la mitad de la masa y se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal.

Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor avinagrado (similar al que proviene de la fermentación de zumos de frutas o cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Es importante vigilar la temperatura del proceso para que no suba en exceso ya que produciría la muerte de las levaduras. De hecho, la cerveza, hermana y sinónimo de pan a lo largo de la historia (Pan líquido) antaño se dejaba de hacer en verano por las altas temperaturas hasta que se descubrió la fermentación a bajas temperaturas con camisas de frío que permitió hacer cerveza todo el año (eso lo contaré en otro post).

Pan de Leña

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo, se reproduce y muere sin alimento. Los cultivos de levaduras se guardan en frigoríficos. Por ejemplo en el caso de la cerveza, un frasquito con pocos centímetros cúbicos da para elaborar millones de litros de cerveza.

De la misma forma que hacen las grandes cerveceras con sus cultivos, podemos guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el líquido se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras.

La ventaja de fermentar pan con masa madre es que la variedad de bacterias y levaduras, así como los enzimas que producen, dotan al pan de una rica gama de sabores y matices. Por contra los inconvenientes son la poca reproducibilidad, es decir: el sabor del pan puede variar de un día a otro, incluso de una estación a otra. Pero eso es lo bueno. No queremos un pan siempre idéntico…sería industrial, lo queremos artesano. No queremos un vino de diferentes añadas que sepa siempre igual…sería siempre el mismo. Cada vez más buscamos la diferenciación, la personalidad en cada elaboración, el terruño, el auténtico sabor de lo natural. El criterio artesano es el que se debe imponer en este tipo de elaboraciones.  Lógicamente el trabajar con Masa Madre requiere tiempos de fermentación mayores y dificulta la elaboración “industrial” haciendo que este tipo de fermentaciones quede relegada a hogares y producciones artesanales.

@NachoTerol

nacho.terol@eventosdeautor.com

Cepa 21 Hito: vino de la Ribera del Duero

Subo la cata de un vino con una permanencia de 8 meses en roble francés de la «famosa y conocida» bodega Cepa 21.

El vino está elaborado con la uva Tinta fina como no podía ser menos para un vino de la Ribera del Duero.

Si queremos quedar bien en una comida o cena es un vino resultón. Bonito de color rojo cereza, con su ribete grante/violáceo y cubierto. Un color bonito.

Necesita aireación previa, porque al igual que muchos riberas, está un poco cerrado al principio. Comienza a desplegar aromas de fruta madura junto con los especiados de su permanencia en barrica francesa.

En boca, destaca un tanino presente y potente que armoniza a la perfección con una chuleta, buey o cualquier tipo de carne roja junto con una acidez que lo hace fácil de beber y no cansino.

En definitivo un vino para todos los gustos, fácil de beber y sin fisuras. Por poner un pero, quizá le faltaría, para los golosos, algunas notas dulzonas de la madurez de la uva. Siempre hay que mejorar, pero partiendo desde un listón alto!

A disfrutarlo.

Nacho Terol

nacho.terol@eventosdeautor.com

 

 

 

IV Muestra Gastronómica de Torrejón y el Parque Europa

La IV edición de la Muestra Gastronómica de Torrejón de Ardoz se ha planteado con el objetivo de dar a conocer la amplia y variada gastronomía que posee la ciudad, una de las mejores de la Comunidad de Madrid.

Esta Muestra Gastronómica que tendrá lugar del 26 de marzo al 1 de abril, estará aderezada con algunas actividades que tendrán lugar en los restaurantes participantes.

En esta edición participan 16 restaurantes que ofrecen un menú muy cuidado a un precio de 29 € (incluye IVA y postre. No está incluida bebida ni café).

Por ejemplo el restaurante El Coto hará demostraciones de destilación de whisky (los días 30 y 31 de marzo, a partir de las 16 horas y de las 23:30; y el día 1 de abril a partir de las 16 horas). La Bámbola hará una gran calzotada los días 31 de marzo y 1 de abril.

Otros restaurantes que participan son el Restaurante Quirós, el restaurante Redondo, el Asador Castilla, el Restaurante Plaza Mayor, el restaurante Botemar, El Caserón en Torrejón de Ardoz y la  La Casa Grande.

    Haga click para ampliar la imagen 

Os adjunto un vídeo de La Casa Grande en Torrejón. con motivo de las jornadas bien merece una visita, para tapear, comer o cenar y visitar su Museo de Iconos.

Antes o después de comer podemos pasear por el Parque Europa. Merece la pena darse una vuelta y ver las réplicas de los diferentes monumentos europeos muy bien conseguidos en un entorno único como es el Parque Europa.


 

La Buena Vida por Nacho Terol

nacho.terol@eventosdeautor.com