Archivo de la categoría: Quesos

Encuentra los mejores quesos catados por Nacho Terol

La Ruta de la Torta del Casar llega a Chamberí

Los que se queden en Madrid en el puente de San Isidro, aparte de ir a las Vistillas y a la Pradera del Santo ya tienen plan, este jueves 14 de mayo, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Torta del Casar presentará la Ruta de la Torta del Casar en el castizo barrio de Chamberí en Madrid que tendrá una duración de 10 días hasta el 24 de mayo.

Ruta de la Torta del Casar en Chamberi

Qué mejor plan que tomar uno de los excelsos productos de la gastronomía extremeña y española. Los apasionados del queso reconocen la naturalidad del producto elaborado con leche de oveja merina de leche muy grasa, natural y sin aditivos. Elaborados bajo estrictos criterios de sostenibilidad, tal y como se hacía hace decenas de años. Las ovejas de raza merina están en extensivo en terrenos pobres, dando una de las mejores leches que se conocen.

Como sabemos, la propia corteza del queso sirve de recipiente, tiene que estar atemperado por lo menos 15-20 minutos antes del consumo para disfrutarlo al máximo. destaca por su cremosidad y siempre tiene que ir acompañado de pan. Ideal con una tosta de pan “Cuchara y paso atrás”. Es un queso potente que va genialmente acompañado con un amontillado, con un Gewurztraminer alsaciano de vendimia tardía, con un oloroso dulce como el Matusalen o un palo cortado…por supuesto también irá bien con un buen vino tinto, por ejemplo con un vino, como no, de la zona de de Ribera del Guadiana.

torta-del-casar en Madrid

 

Volviendo a la Ruta de la Torta del Casar, Serán 9 los bares del distrito madrileño de Chamberí, la mayoría ubicados en la conocida y cada vez más concurrida y de moda calle Ponzano, los que participarán en esta ruta que quiere rendir homenaje y promocionar la Torta del Casar entre los madrileños.

Como es habitual en este tipo de eventos, cada restaurante/bar presentará una tapa elaborada con la Torta del Casar acompañada de una bebida.

Los restaurantes y bares que colaborarán con esta iniciativa de promoción de la Torta del Casar son los siguientes.

Espero que lo disfruten.

@NachoTerol

Parmigiano Reggiano de Reggio Emilia

El Parmigiano Reggiano es el famoso queso italiano con la pasta bastante dura y granulado.

El Parmigiano Reggiano lleva elaborándose desde el año 1.200 d.c. y se fabricó por primera vez en los monasterios benedictinos en la zona comprendida entre el río Po y los Apeninos. Los Monjes Benedictinos, aquellos gastrómomos sin igual que también y tan bien elaboraban Cerveza en sus abadías.

Parmiggiano Reggiano_1

Zona del Parmigiano Reggiano

Mapa de la D.O. Parmigiano Reggiano

 

La producción de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po.

Alimentación natural de las vacas

La leche procede de vacas alimentadas con forraje y heno. Simplemente alimentación natural, de acuerdo con los reglamentos estrictos que permiten el uso de pasto crecido únicamente en el lugar de origen. Terminantemente prohibido alimentar las vacas con DDG´s, cualquier tipo de ensilado, alimentos fermentados o alimentos de origen animal o cualquier producto derivado de la industria alimentaria como piensos, etc.

Vaca Frisona comiendo heno

La Leche del Parmigiano Reggiano: Una barbaridad de leche

El queso se elabora con el ordeño de la tarde anterior previamente desnatada y con la leche entera del día en su último ordeño.

Para elaborar un kilogramo de Parmigiano Reggiano se utilizan 16 litros de leche! Para elaborar una rueda de Parmigiano Reggiano se necesitan unos 550 litros de leche. Cada rueda de Parmigiano Reggiano pesa aproximadamente unos 35 kilogramos. Pensemos que un kilo de queso habitual se elabora con 4 litros de leche de media.

Rueda de Queso Parmigiano Reggiano

Elaboración del Queso Parmigiano Reggiano

Después de calentar la leche en el caldero de cobre, se añade el cultivo de suero de leche natural. El suero de leche es un cultivo de fermentos lácticos naturales obtenido del proceso de elaboración del queso del día anterior. Estas bacterias lácticas serán las que actuén y transformen la leche en queso. Además se le añade cuajo de ternera, que permite que se cuaje la leche. Una vez cuajada la leche, ésta se divide en pequeños gránulos con un enorme batidor (una mlla metálica con un palo, para entendernos) denominado “spino”.

Spino-Parmigiano Reggiano

A continuación se realiza la cocción. Al finalizar dicha cocción los gránulos se hunden hasta el fondo del caldero y forman una masa compacta. El Maestro Quesero se encargará de recoger esa masa granulada y subirla desde el fondo del caldero, colocándola en un molde especial denominado “fascera”, donde se deja reposar dos o tres días.

A continuación, el queso se sumerge en una solución de agua y sal natural durante unos 20 días para que absorba la sal necesaria que conferirá sabor y facilitará la maduración ¿os recuerda algo este proceso al salado del jamón?

Salado del Parmigiano Reggiano

Al final del proceso de salazón, la rueda de queso está lista para la maduración. La maduración puede realizarse durante 24 meses o más, periodo en el cual el queso desarrolla su sabor, su textura y su digestibilidad. En este punto, al igual que sucede en la curación del jamón, se va a desarrollar una actividad enzimática y proteica que desarrollará sus aromas y sabores.

Al final del periodo mínimo de maduración (12 meses), las ruedas se examinan una por una. Un experto evalúa el aspecto, la estructura y las características del queso.

Tipos de Parmigiano Reggiano en función de su curación

La marca de certificación se trata de un sello ovalado con las palabras “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” e incluye el año de producción. Durante el marcado de la certificación, las ruedas se dividen en dos categorías:

1.- Parmigiano Reggiano

El Consorzio certifica las ruedas de Parmigiano Reggiano y pone un sello en función de su curación. El Sello Rojo o Langosta para el queso con 18 meses de curación, el plata con 22 meses de curación y el oro con 30 meses de curación.

sellos-parmigiano-reggiano

A veces, a petición del productor, pueden inspeccionarse de nuevo las ruedas para obtener una certificación adicional.

Si las ruedas pueden cumplir normas más exigentes, se estampan las palabras “EXTRA” o “EXPORT” en un lateral de la rueda para proporcionar una garantía adicional de la calidad superior de esa rueda concreta de Parmigiano Reggiano.

2.- Parmigiano Reggiano Mezzano

Es un “proyecto de Parmigiano Reggiano fallido”. Son ruedas de queso destinadas a comerse jóvenes (poco después del marcado de certificación, a los 12 meses) y están marcadas con ranuras paralelas alrededor de la circunferencia de la rueda. se les borra el sello de la Denominación de Origen protegida.

Parmigiano Reggiano: Nutritivo y energético

El Parmigiano Reggiano es un alimento completo con cualidades extraordinarias que se forman durante el largo proceso de maduración natural.

Además de ser rico en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es uno de los quesos con niveles más bajos de colesterol.

Es una bomba de nutrientes. Los médicos y los nutricionistas coinciden en que el Parmigiano Reggiano puede tener un papel importante en una dieta equilibrada y recomiendan incluirlo en cualquier dieta.

Los pediatras recomiendan incluirlo en la dieta de niños de todas las edades por su alto contenido en proteínas, su fácil digestibilidad y los niveles de calcio y vitaminas, necesarios para el crecimiento. También es muy bueno para los deportistas, ya que se digiere fácilmente. Es muy bueno para la flora intestinal.

Asimismo resulta muy beneficioso para las personas mayores por su alto contenido en calcio, fósforo y las vitaminas más importantes.

Parmigiano reggiano y el deporte

Composición media de 100 g de queso

Valor energético Queso madurado 24 meses

Proteínas 33 g.

Hidratos de carbono 0,00 g

Grasa total 28,4 g.

Vitamina A 270 mcg.

Riboflavina 370 mcg

Vitamina B12 4,2 mcg.

Biotina 23 mcg

Calcio 1.160 mg.

Fósforo 678 mg

Cinc  4 mg

Calorías 390

Maridajes con Parmigiano Reggiano

Por su textura especial, su aroma y su gusto extraordinario, el Parmigiano Reggiano es un producto excepcional.

La mejor manera de comerlo es en trozos con un buen vino, con fruta fresca o seca o con vinagre balsámico propia de la misma zona de Módena. Por supuesto puede utilizarse para realzar el sabor en sopas, ensaladas y platos principales (combina muy bien con las recetas de pasta italiana más tradicionales, rallado o en virutas y sobre carpaccios de buey).

El Parmigiano Reggiano puede saborearse con verduras frescas y crudas como el apio, con tomate (variedad pera, raf, kumato, tomate de penjar..), con manzanas, higos, avellanas,nueces y ciruelas pasas. También se puede comer con kiwi, albaricoque o melón. Recomiendo tomarlo con un buen vino blanco tipo Chardonnay o Gewurztraminer.

Maridajes con el Parmigiano Reggiano

En definitiva, el Parmigiano Reggiano es todo un placer para los sentidos para saborear en pequeñas dosis y degustado de una forma tranquila y sosegada para sacarle todos sus matices en buena compañía.

@NachoTerol

nacho.terol@eventosdeautor.com

Quesería Santa Gadea: Una filosofía de vida y un mejor queso.

La quesera Santa Gadea toma el nombre de la Iglesia de Santa Águeda o Santa Gadea en la que se realizó la conocida Jura de Santa Gadea en Burgos auspiciada por el mismísimo Cid Campeador.

Santa Gadea es una pequeña empresa familiar burgalesa, situada en el pueblo de Rioseco enclavado en el precioso valle de Manzanedo muy cerca de las ruinas del monasterio gótico de Santa María de Rioseco,  en el que la familia Pérez- Andujar y Alfonso a la cabeza,  está desarrollando este gran proyecto de quesos ecológicos a la orilla del río Ebro rodeados de 120.000 árboles.

Santa-Gadea Queseria

La magia de Santa Gadea reside en su modus vivendi/operandi. Santa Gadea es un santuario de biodiversidad donde encinas, robles, enebros, hayas y acebos delimitan los campos sembrados. Los corzos y jabalíes merodean los límites del bosque en el crepúsculo y se adentran en las cosechas que sirven de alimento a las más de 1.000 cabras de la quesera.

Desde Santa Gadea se preconiza una verdadera filosofía de ecosostenibilidad y un auténtico compromiso con la elaboración artesana.

Queso de Cabra de Santa Gadea

La Maestra Quesera de Santa Gadea trabaja a diario con una leche de la máxima calidad bacteriológica en unas instalaciones certificadas nada más y nada menos que por la FDA americana (de hecho el líder de la comida orgánica y natural, Whole Foods, acaba de llegar a un acuerdo con ellos para distribuir sus quesos en los más de 270 centros que tiene en EEUU). La tecnología puesta al servicio de la Biología, creando unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen el desarrollo controlado de los quesos de pasta blanda únicos de Santa Gadea. Además posee dos parques solares que producen en total 450 kilovatios (con uno de ellas ya tiene suficiente energía para alimentar toda la granja)  y una granja eólica, suponiendo un ahorro de más de 30.000 toneladas de CO2 a la atmósfera cada año.

Santa Gadea Red Label

En la Quesera se encargan de sembrar y cosechar sus tierras, donde no se esparcen abonos químicos o alteraciones genéticas. En el Aprisco donde se alojan las cabritas recogen el estiércol producido por ellas y lo utilizan como base orgánica para el compost ecológico utilizado para fertilizar las tierras. Un buen día Alfonso se fue a Japón a comprar unas bacterias llamadas EM, que le ayudan a convertir el estiércol en compost mediante un proceso en el que se emite la mitad de metano y dióxido de carbono que a través del proceso habitual…. increíble ¿verdad? pues es lo que se tendría que hacer siempre y nunca o casi nunca  se hace.

Este tipo de iniciativas son las que animan a uno a pensar y ver que otro mundo rural puede ser posible. Da gusto encontrarse con este tipo de empresas ecológicas y que encima les salga bien.

Comercializan dos tipos de quesos, el Santa Gadea Black Label y el Red Label, vamos etiqueta negra y etiqueta roja, como el whisky.

Santa Gadea Red Label, el hermano mayor de la familia, es un queso de pasta blanda y corteza florida, cuyo proceso de afinado, antes y después de envuelto, lo transforma en un queso de sabor marcado y textura cremosa. Se trata de un queso de coagulación enzimática. Si se tiene unas horas a 25 grados antes de servir depara un contraste táctil espectacular: duro por fuera y fundente en el centro. El sabor es delicado, sutil, a leche de oveja, con fragancia que recuerdan al campo, a paja. Vamos. A lo que tiene que saber un buen queso de cabra.

Santa Gadea Black Label

El queso Santa Gadea Black Label es el niño mimado de la casa. Se realiza con la corteza más fina posible encerrando en su interior una textura arcillosa y cremosa a la vez obtenida mediante una coagulación láctica. Tiene tamños más comerciales ya que lo hay en formato mini, de forma cilíndrica chata. Fermentaciones lentas y largas, obteniendo mayores aromas e intensidad de sabor.

Recomendación de cata. Si se tiene a mano un buen pan de centeno recién tostado…está de muerte, abuela!

Sobre el precio creo que tiene una magnífica relación calidad precio, además el Santa Gadea Black Label lo encontramos en formato mini a unos 3.5 € el quesito. Fantástico.

www.santa-gadea.com