La quesera Santa Gadea toma el nombre de la Iglesia de Santa Águeda o Santa Gadea en la que se realizó la conocida Jura de Santa Gadea en Burgos auspiciada por el mismísimo Cid Campeador.
Santa Gadea es una pequeña empresa familiar burgalesa, situada en el pueblo de Rioseco enclavado en el precioso valle de Manzanedo muy cerca de las ruinas del monasterio gótico de Santa María de Rioseco, en el que la familia Pérez- Andujar y Alfonso a la cabeza, está desarrollando este gran proyecto de quesos ecológicos a la orilla del río Ebro rodeados de 120.000 árboles.
La magia de Santa Gadea reside en su modus vivendi/operandi. Santa Gadea es un santuario de biodiversidad donde encinas, robles, enebros, hayas y acebos delimitan los campos sembrados. Los corzos y jabalíes merodean los límites del bosque en el crepúsculo y se adentran en las cosechas que sirven de alimento a las más de 1.000 cabras de la quesera.
Desde Santa Gadea se preconiza una verdadera filosofía de ecosostenibilidad y un auténtico compromiso con la elaboración artesana.
La Maestra Quesera de Santa Gadea trabaja a diario con una leche de la máxima calidad bacteriológica en unas instalaciones certificadas nada más y nada menos que por la FDA americana (de hecho el líder de la comida orgánica y natural, Whole Foods, acaba de llegar a un acuerdo con ellos para distribuir sus quesos en los más de 270 centros que tiene en EEUU). La tecnología puesta al servicio de la Biología, creando unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen el desarrollo controlado de los quesos de pasta blanda únicos de Santa Gadea. Además posee dos parques solares que producen en total 450 kilovatios (con uno de ellas ya tiene suficiente energía para alimentar toda la granja) y una granja eólica, suponiendo un ahorro de más de 30.000 toneladas de CO2 a la atmósfera cada año.
En la Quesera se encargan de sembrar y cosechar sus tierras, donde no se esparcen abonos químicos o alteraciones genéticas. En el Aprisco donde se alojan las cabritas recogen el estiércol producido por ellas y lo utilizan como base orgánica para el compost ecológico utilizado para fertilizar las tierras. Un buen día Alfonso se fue a Japón a comprar unas bacterias llamadas EM, que le ayudan a convertir el estiércol en compost mediante un proceso en el que se emite la mitad de metano y dióxido de carbono que a través del proceso habitual…. increíble ¿verdad? pues es lo que se tendría que hacer siempre y nunca o casi nunca se hace.
Este tipo de iniciativas son las que animan a uno a pensar y ver que otro mundo rural puede ser posible. Da gusto encontrarse con este tipo de empresas ecológicas y que encima les salga bien.
Comercializan dos tipos de quesos, el Santa Gadea Black Label y el Red Label, vamos etiqueta negra y etiqueta roja, como el whisky.
Santa Gadea Red Label, el hermano mayor de la familia, es un queso de pasta blanda y corteza florida, cuyo proceso de afinado, antes y después de envuelto, lo transforma en un queso de sabor marcado y textura cremosa. Se trata de un queso de coagulación enzimática. Si se tiene unas horas a 25 grados antes de servir depara un contraste táctil espectacular: duro por fuera y fundente en el centro. El sabor es delicado, sutil, a leche de oveja, con fragancia que recuerdan al campo, a paja. Vamos. A lo que tiene que saber un buen queso de cabra.
El queso Santa Gadea Black Label es el niño mimado de la casa. Se realiza con la corteza más fina posible encerrando en su interior una textura arcillosa y cremosa a la vez obtenida mediante una coagulación láctica. Tiene tamños más comerciales ya que lo hay en formato mini, de forma cilíndrica chata. Fermentaciones lentas y largas, obteniendo mayores aromas e intensidad de sabor.
Recomendación de cata. Si se tiene a mano un buen pan de centeno recién tostado…está de muerte, abuela!
Sobre el precio creo que tiene una magnífica relación calidad precio, además el Santa Gadea Black Label lo encontramos en formato mini a unos 3.5 € el quesito. Fantástico.