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Maridaje de vinos con pescado

Maridaje de vinos con pescado. Muchas veces me preguntan en las Catas de Vino sobre los maridajes entre el vino y el pescado. No se tiene nada claro qué vino disfrutar cuando se come pescado. Voy a dar unas líneas importantes que luego se pueden desarrollar poniendo marcas, nombres y apellidos.

Maridaje de pescado y vino

Voy a destacar 4 categorías en función del tipo de pescado;

Vinos con Pescados magros

Con poca grasa como el lenguado, la perca, merluza. Para este tipo de pescados mejor tirar de vinos con sabores ácidos, refrescantes y con aromas cítricos y ligeros como los elaborados con Viura, Chardonnay,  Sauvignon blanc, un vinho verde o  un verdejito. La sidra asturiana (no la guipuzcoana de Astigarraga), tampoco es ninguna mala opción. Por supuesto también maridará excelentemente con un tinto joven afrutadito. Ojo a las salsas de acompañamiento, sobre todo en el caso de la merluza.

Vinos con Pescados semigrasos

Con mayor porcentaje de grasa entre 2,5 y 5% entre los que hay pescados blancos y azules como son la dorada, la lubina, el pargo, trucha, bacalao o rape. En este caso los vinos deben tener más cuerpo con aromas más complejos. Vinos con tanicidad y cuerpo presentes para combinar y ligar en boca con esa grasa sana, sana llena de omega 3 – linolénico – de este tipo de pescados. Para ello iremos a vinos blancos más estructurados y tintos con una semicrianza en barrica de roble. Vinos blancos con crianza y cavas. De los tintos, nos iremos a uvas como la Syrah, la Garnacha, la Bobal, la mencía o la Merlot todas con crianza, aunque sean robles. Rosados también de las mismas uvas. También se pueden disfrutar con la tinta tempranillo con unos meses de barrica o con vinos de coupage tipo tempranillo, cabernet, syrah y merlot o monastrell. Sobre los blancos, yo los maridaría con vinos elaborados con Riesling, Chardonnay, GodelloAlbariño o Viognier. Por supuesto cavas rosaditos o blancos con una buena reserva en botella, preferentemente tipo brut o brut nature.

Vinos con Pescados grasos

En este apartado, el de los pescados grasos nos encontramos el atún, el salmón, el bonito….aquí nos tenemos que ir al rango de vinos aún con más potencia y mås aromas terciarios para enjugar los ácidos grasos en boca. Expresiones minerales, tabaco, vainillas, pimientas… Tintos y blancos con mayor crianza en barrica, tempranillos, monastrell, cabernet sauvignon, Petit verdot, tintilla de rota y vinos blancos y  cavas reserva con 2 o 3 años de crianza en botella, preferentemente de pinot noir y secos.

Vinos con Pescados en salazón o salados

Pescados en salazón o salados como las anchoas, sardinas, arenques y todos los ahumados. En este apartado nos iríamos a vinos más salinos y secos, cítricos y  minerales. Por ejemplo vinos de la zona de Sanlúcar y Cádiz. Una buena manzanilla, jerez o un amontillado. También combinan excelentemente los albariños y la seca palomino.  Vinos con aromas cítricos como una chardonnay, como la Gewurztraminer, moscatel seco (por ejemplo un Botani de Jorge Ordóñez), un txacolí o un buen rosado. No olvidemos una buena sidra, en este caso mejor la vasca de Astigarraga, con más cuerpo y mayor glicérico que la asturiana ideal para este tipo de pescados. No nos podremos olvidar de una buena cerveza – aunque este post es de maridaje de pescado y vino- tipo Alhambra 1925 con cuerpo y notas golosas para contrarrestar esa salinidad…pero eso para otro post…
Anchoa de Cantabria, niguiri y alga nori con Vino fino de Jerez30

Nacho Terol

nacho.terol@eventosdeautor.com

www.eventosdeautor.com

Cata de Vinos del Bierzo. Valtuille y la seductora Mencía

Cata de Vinos del Bierzo.

Antes de las recomendaciones de Cata de vinos del Bierzo y de la Mencía, me gustaría hablar de uno de los pueblos referente de la D.O.P Bierzo, Valtuille.

Valtuille, el corazón del Bierzo.

Tuve la suerte de visitar el conocido pueblo de Valtuille. El pueblo es muy pequeño, con 80-100 viviendas, todas ellas con su bodeguita. Está parcialmente deshabitado, viviendo en invierno no más de 80 personas. Por sus costumbres y tradición agrícolas, un alto porcentaje de su extensión se encuentra dedicado al viñedo. Aquí no hay abandono a diferencia de las zonas periféricas del Bierzo donde sí que existe abandono de tierras.

valtuille-de-arriba

Si mirásemos Valtuille desde arriba a vista de pájaro o con uno de los drones que están tan de moda, apreciaríamos un gran puzzle formado por centenas de pequeñas parcelas generalmente en base a 400 o 600 metros cuadrados aproximadamente. Es muy curioso esa parcelación. Cada persona del pueblo tiene diferentes parcelas en el pueblo. Para disponer de 20 Has. tienes que tener 500 parcelas. Es un pueblo con 4 lomas, con orientación este/oeste. La base de las lomas tienen una altitud de 500 metros, llegando hasta los 600-700 mts en su punto más elevado. Además hay un par de lomas orientadas norte/sur. En este caso, las parcelas que en ellas residen, tienen exposiciones muy difíciles y extremas. En el norte muy frías y las orientadas al sur muy cálidas.

Respecto al suelo, el 90% es arcilloso. Encontramos suelos con más o menos riqueza en hierro. Las lomas al este tienen más hierro, más rojas y las de poniente más claras, más lavadas. Entre todo ésto hay una veta que cruza las lomas donde encontramos resto de arena. Son zonas donde los vinos alcanzan mucha complejidad, mucha untuosidad y más maduros. Viñedos en Valtuille

La base del pueblo es por tanto su heterogeneidad, permitiendo en sus 400 Has de viñedo, hacer muchos tipos de vino. Una de las características de Valtuille, es que llegado el momento de la vendimia, los tiempos de vendimia pueden diferenciarse un mes de unas zonas a otras. Esto hace que Valtuille tenga una diversidad vitícola con grandes posibilidades para lograr sus vinos.

El pueblo de Valtuille sufrió la Filoxera sobre 1.882. A partir de ahí se realiza una replantación, por ello el 90% del viñedo se planta a finales del siglo XIX , terminando en la Guerra Civil española. Sobre los años 50, se replantó la última loma – hacia Villafranca, hacia poniente – es una zona más cálida (concretamente la zona más cara, donde se producen vinos de mayor grado).

Cada parcela tiene una mezcla de uvas blancas y tintas en diferente proporción. Dentro de las tintas (85% de la parcela), predomina la Mencía. En las uvas blancas el Palomino (hoy en desuso-los suelos no consiguen acidez suficiente-no hay suelos de caliza) y un poco de Godello. Los Viñedos tienen un 2-3% de Godello, no más. Actualmente se están plantando más. En el Bierzo también está contemplada la Malvasía, pero su presencia es testimonial.

Castro Ventosa Vinos de Valtuille

La seductora Mencía

Sobre la Mencía la podríamos llamar «La reina del Bierzo«. Desde un prisma vitícola de la variedad es muy bebible desde el primer momento con un corte muy atlántico con una fácil predisposición para su disfrute. No tiene la acidez de otros vinos jóvenes y tiene mucha untuosidad. Es una variedad en la que el tanino está siempre casi perfecto. Tiene taninos muy dulces.

Aromáticamente es muy particular con una intensidad media de aromas, a fresa y grosella. Son olores muy seductores, con cierto punto de dulzor. Técnicamente tiene un ph bastante alto y una acidez bastante baja. Son vinos muy estables. Se pueden tomar vinos de finales de los 90 con una fantástica evolución.

A medida que nos acercamos a la zona atlántica, la Mencía varía claramente. Si vamos por el Valle del Sil hacia Valdeorras y la costa, la baya evoluciona. A medida que nos acercamos a la costa se hacen más puntiagudas y más fragantes. Como los suelos se tornan en pizarrosos, muchas veces la gente las confunde con Sirah (otra de las variedades resultonas y fáciles de beber – quitando los Sirah del Ródano, más complejos). Es una variedad que con el tiempo y la oxigenación el tanino evoluciona de manera fantástica. Es una variedad seductora. Es una varietal muy franca.

En el Bierzo también se hace Prieto Picudo aunque esta variedad se produce más en León capital y alrededores, pero esto es para otro artículo.

Cata de Vinos del Bierzo

La verdad es que el Bierzo se ha convertido en una región de referencia en la que parece funcionan las cosas.

Buena muestra de ello son las puntuaciones que el crítico Luis Gutérrez – colaborador de Parker para los vinos españoles y parte de latinoamérica –  está muy de acuerdo, y no solo por sus puntuaciones.

Las más altas puntuaciones para los vinos corresponden a  Descendientes de J. Palacios con la Faraona 100, Moncerbal 98+ y Las Lamas 97+.

Raul Pérez obtiene 98 con Ultreilla Valtuille 98 y  Castro Ventosa con su Valtuille Cepas Centenarias 97+.

Vinos del Bierzo con una relación calidad precio insuperable

Podemos encontrar grandes vinos a precios asequibles como:

Ultreia Saint Jacques 2017 de Raúl Pérez. Un tinto fluido y sabroso que fermenta en barricas y con raspón – entorno a 11 €.

Quite 2.016, de la ya mencionada Verónica Ortega. un 92 Parker a 12 €. Quite es otro tinto fresco y alegre, obtenido de viñas viejas del municipio de Valtuille de Abajo, cuna de algunos de los mejores tintos bercianos. La mitad del vino se cría en barrica y la otra mitad en ánforas de barro con el fin de conseguir un mencía muy disfrutable.

El Valao 2016 (92+ Parker a 13,50€) de Vinos Valtuille. Procede de una finca con cepas de más de 90 años de edad – maravilloso – que en su día se decidió apartar del resto para producir con ella un vino con mayor frescura y acidez de lo habitual.

Pétalos del Bierzo 2017 de la Bodega Descendientes de J. Palacios en Corullón (93 Parker a 14,90€). Elaborado por el enólogo Álvaro Palacios. De hecho, el propio Robert Parker lo elegió en 2015 el vino con mejor relación calidad-precio del mundo, y desde entonces el lanzamiento de cada añada es todo un acontecimiento. Vino jovial, repleto de aromas embriagadores que transmite los matices del Bierzo más auténtico.

Mengoba Godello sobre lías 2016 de Mengoba Bodegas y Viñedos  (93+ Parker a 16,25€) . No sólo de Mencía vive el hombre en el Bierzo. La uva Godello da también grandes alegrías a esta comarca, y como ejemplo este blanco fermentado sobre lías, el proyecto del joven elaborador bordelés asentado en El Bierzo, Grégory Pérez. Procede de pequeñas parcelas (como no podía ser de otra forma) ubicadas en las localidades de Carracedo, Valtuille y Villafranca del Bierzo. Un vino serio y largo, con un perfil mineral.

La Salvación 2016 (93 Parker a 19,90€). Tiene la firma de César Márquez, sobrino de Raúl Pérez, y procede de cepas centenarias de Godello que se encuentran entremezcladas con viñas de Mencía. Su nombre hace referencia al anhelo de César por rescatar esas vides, y su producción es muy limitada (apenas 500 botellas). Tiene un toque ligeramente picante y un final algo salino. Ideal para los winelovers más exploradores.

El Rapolao La Vizcaina 2016 de Vino de La Vizcaína , otra vez con Raúl Pérez al frente (95+ Parker a 21,90€) . Difícil de encontrar ya no solo en España, sino en todo el mundo, un vino con 95+ Parker por este precio. El nombre de este vino procede de una parcela ubicada en una ladera y orientada al norte con bastante pendiente. Se trata sin duda de uno de los ‘Grand Crus’ del Bierzo, donde la uva se paga más cara y de donde se obtienen algunos de los vinos más top de la región.

La Poulosa 2016 (92 Parker a 21,90€) Este vino también cuenta con la impronta de Raúl Pérez. En su opinión, es uno de los vinos más redondos de su portfolio, y entrega unas notas más maduras. En boca es fácil de beber y produce una sensación aterciopelada. Un vinazo en toda regla.

V.O. 2016 (94 Parker a 22,50€). Otro de los vinos de Verónica Ortega, al que podríamos calificar como uno de los hermanos mayores de Quite. Su nombre, además de ser las iniciales de su creadora, significa también ‘Versión Original’. Se elabora con uvas procedentes de viñedos centenarios y realiza su crianza en ánforas de barro cocido. El resultado final es un tinto floral con cierta tensión en boca.

Castro Ventosa Valtuille Cepas Centenarias 2015 de Bodegas y Viñedos Castroventosa (96+ Parker a 36,90€). Es el único vino de este ranking que supera los 30€. Pero ojo, porque se trata del tercer vino mejor puntuado de todo El Bierzo por parte de Luis Gutiérrez, y teniendo en cuenta que los dos primeros de la lista cotizan en el mercado a más de mil euros, este Castro Ventosa es un regalo. En esta añada se muestra con una nariz fragante que nos transporta a un jardín de violetas y hierbas silvestres.

Otros nombres a destacar en sus puntuaciones son: Pittacum, Casar de BurbiaDominio de Tares, Losada, Akilia, Cantariña, Diego Magaña, José Antonio García, Luna Beberide, Peique, Mas Asturias, Michelini i Mufatto y su Mundo Zeppelling, Nacho Alvarez con su proyecto, Pago de los Abuelos.

En definitiva, El Bierzo una región vitivinícola, de pequeñas parcelas, viñedos viejos, en laderas y con uvas autóctonas de categoría.

Una región para descubrir, beber y disfrutar. Salud!

Cata de Vinos por Nacho Terol

La Godello en Valdeorras

La variedad Godello es una de las variedades admitidas por el consejo regulador de la denominación de origen Valdeorras, de hecho en esta región es donde alcanza su plenitud.

La Godello es una variedad que tiene más pros que contras. Tiene una capacidad de madurar sin pasificar importante, aguanta muy bien la maduración, siempre con ese puntito «herbáceo» tan característico.

La Godello es de color muy verde de racimo pequeño. Como todas las variedades blancas, por su falta de pigmentación y antocianos, hay que protegerlas de la insolación. ya que son muy sensibles al sol directo con temperaturas altas. Todo esto las afecta al color, a la oxidación de los fenoles y a una posible evolución prematura e indeseada en botella lo que estropearía los vinos.Suelo de pizarra viñedo valdeorras Godello

Para ello hay que ser muy prudentes y cuidar el viñedo, manteniéndolos con vegetación amplia los que estén en espaldera y las que estén en vaso con una forma natural de conducir la formación para que se protejan las uvas de la acción solar, vamos, que estén al resguardo de los rayos solares directos.

Al ser una variedad tan verde es sorprendente cuando uno llega a las bodegas elaboradoras en la zona y se encuentra moviendo el mosto que parece auténticamente zumo de kiwi. Es un verde muy fuerte e intenso.

La maduración de la uva se consigue mediante la fotosíntesis captada a través de la hoja, no por el contacto de la uva con el sol, como si estuviéramos en la playa, eso simplemente produce un tostado de la uva. Lo importante es que la pepita esté bien madura, desde dentro y por supuesto que las pieles estén bien terminadas fenólicamente. Es sensible a la insolación como todas las variedades blancas, sobre todo las gallegas, pero como ya he comentado, tiene una capacidad de maduración muy buena.

La Godello es una variedad muy gastronómica. Ofrece mucho volumen, es muy glicérica, con una lágrima importante. La lágrima que cae en sus vinos es como la de un Gran Reserva o como de un vino licoroso, ofreciendo esa untuosidad y cremosidad tan característica de los vinos con mucha estructura.

Godello-valle-del-bibei-viñedos-valdeorras

La Godello tiene una acidez total media, pero con una gran cantidad de ácido tartárico respecto a esa acidez total. Aunque no es una variedad tan ácida como otras variedades gallegas, su acidez es de la buena (esto es como el colesterol – el bueno), la mejor que puede tener un vino, la acidez tartárica, la perenne, la acidez de guarda, de años. El ácido málico es la acidez mala, con fecha de caducidad. El málico ofrece una acidez percibida con notas herbáceas en copa, pero es una acidez que no sujeta ni estructura tanto los vinos como el tartárico.

Una de las Bodegas que trabajan de forma maravillosa la Godello es la Bodega de Rafael Palacios en el Valle del Bibei en Valdeorras, concretamente en Bolo, con viñedos con una altitud importante y una gama de vinos a cuál mejor expresando lo mejor de la varietal Godello con una frescura indiscutible que los hace elegantes, frescos y fragantes.

 La Godello y su crianza en Madera

La variedad Godello tiende a la reducción, para ello necesitamos oxígeno en la fermentación, oxígeno en la crianza sobre lías para que estén las lías bien oxigenadas y abiertas. La madera es un buen clarificante. Siempre que manejemos la madera con control, no cabe duda que su utilización con la Godello es un buen aliado.

Godello_Rafaelpalacios

El Godello es una variedad de corte atlántico que no tiene una fruta tan destacada como las únicamente aromáticas, dejándose muy bien trabajar con la madera. Eso sí, acompañándola, no dominando sobre ella. Un auténtico diamante en bruto de la viticultura gallega destinada a terminar como una joya en nuestras copas.

Nacho Terol