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Todo lo que quieras saber del Aceite de Oliva, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva Virgen Extra y Aceites de Semilla de la mano de Nacho Terol

La Boella Arbequina. Un AOVE espectacular.

Hoy presento uno de los Aceites de Oliva Virgen Extra ( AOVE ) que más me gusta, la Boella Arbequina.

De la zona del Camp de Tarragona es un claro ejemplo de la aceituna autóctona de la zona, la Arbequina. Un claro exponente de todos los aromas y sabores extraídos con mimo del fruto de la variedad arbequina.

En mí opinión un AOVE excelente. De hecho es uno de los fijos en las Catas de Aceite Oliva Virgen Extra ( AOVE ) de Eventos de Autor.

Cosecha del AOVE La Boella Arbequina:

La variedad de aceituna Arbequina es de fruto pequeño. En La Boella, la aceituna se recoge en su punto óptimo de maduración. Tienen máximo cuidado con el manejo de tiempos entre la cosecha y la molturación del fruto, reduciéndose  al máximo.

Por supuesto se evita que la aceituna no caiga al suelo y se recoja directamente del árbol.

Extracción del AOVE La Boella Arbequina:

En el Molino La Boella se extrae el aceite utilizando métodos solamente físicos (triturado, batido y separación). Cuando las aceitunas están limpias de hojas e impurezas se procede a la molturación y se obtiene una pasta homogénea.

Esta pasta se incorpora a la batidora donde se mantiene a una temperatura entre 25 y 27ºC para que conserve todos sus aromas. No se puede calentar más porque se perderíalos aromas. La extracción en frío en este punto del proceso es fnudamental para el óptimo consumo del producto. Con el centrifugado posterior se separa el aceite flor de la pasta.

Cosecha del AOVE la Boella Arbequina:

La cosecha se realiza desde mediados de octubre a mediados de noviembre, es una cosecha bastante temprana para obtener los aromas más varietales de la arbequina.

Aceites virgen Extra La Boella, Arbequina

 

Nota de cata

Vamos al lío. En este caso podemos decír que en el etiquetado viene perfectamente explicado y desglosado el análisis químico del Aceite de Oliva Virgen Extra La Boella Arbequina.

Es un aceite de muy baja acidez. De perfil equilibrado y complejo, frutado  de oliva maduro identificable en nariz y boca, con gran diversidad de aromas primarios y vegetales secundarios.

Frutado de oliva verde medio alto, identificable en nariz y boca. Gran diversidad de aromas primarios y vegetales secundarios. De primeras topamos claramente con notas de tomatera típicos de la variedad junto con notas de manzana verde, kiwi y piel de plátano, así como matices de otras frutas maduras como fresa.

La sensación en boca es a almendra verde, destaca su amargor y picante con una astringencia final que no interfiere en su perfil.
En su conjunto resulta un aceite equilibrado con un marcado toque de amargor y picante que equilibran las notas dulces.

En definitiva, la Boella Arbequina es un Aceite de Oliva Virgen Extra muy rico y equilibrado de gran personalidad. Para mí desde luego imprescindible con ensaladas y con una buena rebanada de pan de pueblo con tomate.

Al tener esa presencia de aromas a tomatera, destaca y potencia dichos sabores. Ideal para utilizar con cualquier plato que contenga tomate en su base.

Variedades

100% Arbequina

Analítica Química

Acidez máxima: < 0,2º
Índice de Peróxidos (mEq O2/kg):< 10
Cera (mg/kg):< 120
K270: < 0,12

Finca La Boella

La finca La Boella está ubicada en La Canonja a sólo diez minutos de la histórica Tarragona, de sus playas y campos de golf.

La Boella es una finca almazara edificada sobre bases prerrománicas documentada desde el siglo XII que ha mantenido tradicionalmente el cultivo de la aceituna y el viñedo.

Olivos Finca La Boella

El primer dato histórico que consta es de la Época Medieval, en un manuscrito del año 1150, que certifica la donación de estas tierras por parte del Príncipe de Tarragona a un matrimonio (Huch y su esposa Eva) con el objetivo de cultivar las tierras.

Es desde 1999 que podemos hablar de los aceites La Boella como los conocemos hoy en día.

El complejo ofrece una completa oferta de ocio y gastronomía que invita a quedarse y a descubrir el auténtico significado del placer.

Además de los Aceites de Oliva Virgen Extra, los amantes del buen vino podrá catar los vinos Mas La Boella con Denominación Origen Tarragona.

El hotel boutique en Tarragona y complejo oleoturístico La Boella se encuentra en medio de una finca de 110 hectáreas de olivos y jardines.

Está formado por el gran centro de convenciones La Boella Conventions Resort, el hotel boutique y restaurante Mas La Boella, una bodega con una tienda gourmet y vinoteca, La Boella Celler Botiga, y el molino de aceite, La Boella Molí d’Oli donde se elabora el AOVE La Boella Arbequina.

 

Catado y dis-frutado por Nacho Terol.

AOVE Oro Bailén Reserva Familiar. Oro líquido de Jaén.

El inicio de este post comenzó en un restaurante de Alicante, La Taberna del Gourmet en la que tuve la ocasión de pasar una agradable velada y disfrutar de una serie de platos que ya mencionaré en próximos artículos.

El caso que me ocupa es el de mencionar el Aceite Oliva Virgen Extra (AOVE) Oro Bailén Reserva Familiar de la variedad Picual, que ya había catado previamente pero no me lo había encontrado como ingrediente en la elaboración de un Helado de limón en el citado restaurante.

Aceite de Oliva Virgen Extra Oro Bailén reserva Familiar

Este Aceite de Oliva Virgen nace de olivares ubicados en la Sierra Norte de la provincia de Jaén, situada en las faldas de Sierra Morena, entre Bailén y Andújar, a 400 metros de altitud.

La climatología en esta zona viene determinada en buena medida por la particular estructura del Valle del Guadalquivir que, gracias a su apertura hacia el océano, permite la entrada de masas de nubes que atraviesan el pasillo de Oeste a Este con ayuda de los vientos dominantes y provocan lluvias importantes durante la primavera y el otoño.

El respeto por el medio ambiente es un aspecto agronómico por el que la empresa elaboradora lleva apostando desde sus comienzos Su política agrícola va encaminada a una producción integrada, como el aprovechamiento de los residuos de poda como abono orgánico, mantenimiento de la cubierta vegetal reduciendo así la erosión y facilitando la permeabilidad de la tierra, evitando así el uso irracional de herbicidas y facilitando un micro hábitat de las especies cinegéticas. Oro de Bailén nace y se hace en el Olivo.

El AOVE Oro Bailén Reserva Familiar presenta un intenso y complejo frutado verde, en el que se puede apreciar aromas francos a tomate (aroma característico del picual), manzana, hierba recién cortada, plátano verde, almendra verde, …, y sin duda lo que marca en este aceite es su equilibrio amargo – picante, muy agradable. Su entrada en boca es dulce, dejando una sensación de verdor y frescura al pasarlo en boca.

Helado de Limón en la Taberna del Gourmet

Es precisamente este amplio abanico sensorial por lo que , de una manera magistral, estaba integrado en perfecta armonía con el Helado de Limón de la Taberna del Gourmet.

Una fusión que armonizaba el plato magistralmente, apaciguando la acidez del limón con esas notas dulzonas y amargas de la variedad Picual del AOVE Oro de Bailén Reserva Familiar.

Todo un lujo para los sentidos.

@NachoTerol

Lo que debemos conocer del Aceite

Cuando vamos a la tienda a comprar ¿sabemos qué aceite comprar? ¿Aceite de oliva,  aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra?  ¿y los aceites de semillas, como el de girasol y el de lino?

El Aceite de Oliva

La diferencia entre el “Aceite de Oliva” es una mezcla de aceites, compuesta por aproximadamente un 90% de aceite de oliva refinado (obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos,) y cerca de un 10% de aceite de oliva virgen, mientras que el Aceite de Oliva Virgen es 100% aceite virgen de oliva.

Una de las diferencias (además de otros parámetros que no voy a comentar en este post) entre el “Aceite de Oliva Virgen” y “Aceite de Oliva Virgen Extra” es el grado de acidez.

Olivo Centenario

El aceite virgen extra tiene un grado de acidez de menos de 0,8° (expresado en porcentaje de ácido oleico) y el virgen, igual o menor que 2°.

La acidez es un método de valoración indirecta de la calidad de aceite, que valora la cantidad de ácidos grasos libres que contiene. La nueva normativa permite no indicarlo; por eso nos encontramos con que muchas etiquetas no dicen nada; y si lo hacen, también deben informar sobre el índice de peróxidos, que es el dato más fiable. Sin embargo, como el ciudadano de a pie no sabe qué es el índice de peróxidos, que es un dato que indica la oxidación más real del aceite, se opta por no poner nada- así nos va. En general, cuanto menor es la acidez, mayor será la calidad del aceite de oliva.

aceite-oliva-virgen-extra

Extracción en frío, con todas sus propiedades

A la hora de comprar un tipo de aceite es importante fijarse en que la etiqueta asegure que está elaborado “con extracción en frío o bien primera presión en frío”. Esto quiere  decir, que en la Almazara han prensado las aceitunas en frío y no se ha aplicado calor de más de 27º para aumentar la extracción, porque es entonces cuando el aceite empieza a perder sus propiedades. Los elaboradores someten los aceites a más de 27º para producir más, por eso es habitual que los prensados en frío sean más caros.

Primera Presión en frío del aceite

Pensemos que si compramos aceite que no sea de primera presión y lo utilizamos para freír, entonces sí que se convierte en un problema real, debido a este sobrecalentamiento.  Una cosa muy distinta sería utilizar este aceite en crudo para ensaladas, por ejemplo.

Hay que tener en cuenta que el aceite a temperaturas altas, se oxida, generándose compuestos oxidados de las grasas del aceite que son tóxicos para el organismo, pudiendo llegar a dañar células y tejidos. Vamos, que el calor no es bueno para el aceite ya que en el proceso de enranciamiento ( oxidación ) los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se van transformando en saturados y se crean una gran cantidad de radicales libres.

Como normas de consumo para cocinar, Martí Terés, de Óleum Flumen, con certificación ecológica en su finca Les Teixeres, recuerda que en la sartén, no se debe dejar humear nunca el aceite, porque quiere decir que se está quemando. Tampoco debemos dejar la comida en la sartén cuando el aceite está frío, porque entonces lo absorbe. Así que, a la hora de cocinar, el aceite debe estar caliente, en un punto medio, ni frío ni quemando.

Oleum Flumen

Por tanto antes de comprar aceite siempre se debe pensar si es para comer frío o caliente. Si el aceite lo vamos a utilizar en caliente, siempre debemos optar por uno virgen o virgen extra con extracción en frío o presión en frío.

En definitiva, como lo de la acidez no nos lo indican en los lineales nos tendremos que conformar con buscar la información que haga referencia a “primera presión en frío o extracción en frío”.

Otro dato a tener en cuenta: La Cosecha

Siempre deberíamos comprar un aceite de la última cosecha es decir que si quisiéramos comprar ahora un aceite tendría que ser de finales del 2.013 – principios del 2.014 ya que la cosecha empieza alrededor de Octubre y dura hasta Diciembre o incluso Enero. Es una pena que muy pocas marcas den la información de la cosecha en sus envases, sería muy útil para el consumidor.

Aceite Ecológico

Si optamos por un aceite de oliva virgen ecológico debemos saber que la diferencia principal  recae en el cultivo de los olivos, sin pesticidas, que no traspasarán por supuesto  al aceite.

Grandes Pagos de Olivar

Sensibilidad a la luz

El aceite es muy sensible a la luz.  Tenemos que ser agudos y pensar que si una botella tiene mucho polvo es que lleva un largo periodo de tiempo en el lineal.  También debemos huir de las botellas situadas en el estante superior o en la parte frontal del mismo sometidas a más rayos perjudiciales. Como consejo al hacer la compra, es mejor tomar una botella de la parte posterior del estante donde la luz directa no llega. Es por este motivo el que algunos productores de aceite utilicen botellas de color verde o marrón para preservarlas del contacto con la luz.

Información completa en un AOVE

Un buen ejemplo de buen hacer y de información clara al consumidor es el Aceite de Oliva Virgen Extra Mueloliva Picuda  procedentes de aceitunas tempranas de la variedad picuda de la Denominación de Origen Priego de Córdoba. Este aceite ofrece toda la información necesaria al consumidor, con una acidez <0,2%, un índice de peróxidos<10 y de extracción en frío, de la cosecha de enero de 2.014.

Aceites de lino y aceites de sésamo. Omega 3.

El Aceite de Oliva Virgen extra contiene omega-9 (ácido oleico) que es un tipo de ácido graso monoinsaturado, beneficioso pero no esencial.  El aceite de lino contiene omega-3 (ácido linolénico, ácido graso esencial).  La linaza, de dónde se obtiene el aceite de lino, es uno de los alimentos más ricos en nutrientes, entre los cuales se encuentran los ácidos grasos esenciales Omega 3. También conocido como ácido linolénico es un tipo de grasa poliinsaturada, que no produce nuestro cuerpo y es esencial para nuestro organismo y el cual podemos encontrar en alimentos como el pescado azul y el mencionado aceite de lino. Por otro lado el aceite de Sésamo contiene ácido linoleico, es decir, omega-6.

Aceite Lino BioCesta

Estos aceites los podemos combinar en diferentes platos, pero también nos debemos fijar que sean vírgenes. Son beneficiosos para la piel, para prevenir enfermedades cardiovasculares (como el de oliva) y sobre todo para obtener los citados ácidos grasos esenciales que necesitamos para un buen funcionamiento del organismo.

Tengamos en cuenta que el aceite de lino se puede oxidar con facilidad una vez abierto, por ello una vez abierto tenemos que guardarlo en el frigorífico (por eso la botella siempre es de un cristal más opaco). Siempre los debemos utilizar en crudo, ya que son aceites que se oxidan muy rápidamente con el calor.

Este tipo de aceites lo podemos encontrar en tiendas especializadas y herbolarios como Herbolario Navarro cuyo aceite de lino es ecológico y por supuesto de primera presión en frío.

@NachoTerol