Archivo de la etiqueta: Tipos de aceite

Lo que debemos conocer del Aceite

Cuando vamos a la tienda a comprar ¿sabemos qué aceite comprar? ¿Aceite de oliva,  aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra?  ¿y los aceites de semillas, como el de girasol y el de lino?

El Aceite de Oliva

La diferencia entre el “Aceite de Oliva” es una mezcla de aceites, compuesta por aproximadamente un 90% de aceite de oliva refinado (obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos,) y cerca de un 10% de aceite de oliva virgen, mientras que el Aceite de Oliva Virgen es 100% aceite virgen de oliva.

Una de las diferencias (además de otros parámetros que no voy a comentar en este post) entre el “Aceite de Oliva Virgen” y “Aceite de Oliva Virgen Extra” es el grado de acidez.

Olivo Centenario

El aceite virgen extra tiene un grado de acidez de menos de 0,8° (expresado en porcentaje de ácido oleico) y el virgen, igual o menor que 2°.

La acidez es un método de valoración indirecta de la calidad de aceite, que valora la cantidad de ácidos grasos libres que contiene. La nueva normativa permite no indicarlo; por eso nos encontramos con que muchas etiquetas no dicen nada; y si lo hacen, también deben informar sobre el índice de peróxidos, que es el dato más fiable. Sin embargo, como el ciudadano de a pie no sabe qué es el índice de peróxidos, que es un dato que indica la oxidación más real del aceite, se opta por no poner nada- así nos va. En general, cuanto menor es la acidez, mayor será la calidad del aceite de oliva.

aceite-oliva-virgen-extra

Extracción en frío, con todas sus propiedades

A la hora de comprar un tipo de aceite es importante fijarse en que la etiqueta asegure que está elaborado “con extracción en frío o bien primera presión en frío”. Esto quiere  decir, que en la Almazara han prensado las aceitunas en frío y no se ha aplicado calor de más de 27º para aumentar la extracción, porque es entonces cuando el aceite empieza a perder sus propiedades. Los elaboradores someten los aceites a más de 27º para producir más, por eso es habitual que los prensados en frío sean más caros.

Primera Presión en frío del aceite

Pensemos que si compramos aceite que no sea de primera presión y lo utilizamos para freír, entonces sí que se convierte en un problema real, debido a este sobrecalentamiento.  Una cosa muy distinta sería utilizar este aceite en crudo para ensaladas, por ejemplo.

Hay que tener en cuenta que el aceite a temperaturas altas, se oxida, generándose compuestos oxidados de las grasas del aceite que son tóxicos para el organismo, pudiendo llegar a dañar células y tejidos. Vamos, que el calor no es bueno para el aceite ya que en el proceso de enranciamiento ( oxidación ) los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se van transformando en saturados y se crean una gran cantidad de radicales libres.

Como normas de consumo para cocinar, Martí Terés, de Óleum Flumen, con certificación ecológica en su finca Les Teixeres, recuerda que en la sartén, no se debe dejar humear nunca el aceite, porque quiere decir que se está quemando. Tampoco debemos dejar la comida en la sartén cuando el aceite está frío, porque entonces lo absorbe. Así que, a la hora de cocinar, el aceite debe estar caliente, en un punto medio, ni frío ni quemando.

Oleum Flumen

Por tanto antes de comprar aceite siempre se debe pensar si es para comer frío o caliente. Si el aceite lo vamos a utilizar en caliente, siempre debemos optar por uno virgen o virgen extra con extracción en frío o presión en frío.

En definitiva, como lo de la acidez no nos lo indican en los lineales nos tendremos que conformar con buscar la información que haga referencia a “primera presión en frío o extracción en frío”.

Otro dato a tener en cuenta: La Cosecha

Siempre deberíamos comprar un aceite de la última cosecha es decir que si quisiéramos comprar ahora un aceite tendría que ser de finales del 2.013 – principios del 2.014 ya que la cosecha empieza alrededor de Octubre y dura hasta Diciembre o incluso Enero. Es una pena que muy pocas marcas den la información de la cosecha en sus envases, sería muy útil para el consumidor.

Aceite Ecológico

Si optamos por un aceite de oliva virgen ecológico debemos saber que la diferencia principal  recae en el cultivo de los olivos, sin pesticidas, que no traspasarán por supuesto  al aceite.

Grandes Pagos de Olivar

Sensibilidad a la luz

El aceite es muy sensible a la luz.  Tenemos que ser agudos y pensar que si una botella tiene mucho polvo es que lleva un largo periodo de tiempo en el lineal.  También debemos huir de las botellas situadas en el estante superior o en la parte frontal del mismo sometidas a más rayos perjudiciales. Como consejo al hacer la compra, es mejor tomar una botella de la parte posterior del estante donde la luz directa no llega. Es por este motivo el que algunos productores de aceite utilicen botellas de color verde o marrón para preservarlas del contacto con la luz.

Información completa en un AOVE

Un buen ejemplo de buen hacer y de información clara al consumidor es el Aceite de Oliva Virgen Extra Mueloliva Picuda  procedentes de aceitunas tempranas de la variedad picuda de la Denominación de Origen Priego de Córdoba. Este aceite ofrece toda la información necesaria al consumidor, con una acidez <0,2%, un índice de peróxidos<10 y de extracción en frío, de la cosecha de enero de 2.014.

Aceites de lino y aceites de sésamo. Omega 3.

El Aceite de Oliva Virgen extra contiene omega-9 (ácido oleico) que es un tipo de ácido graso monoinsaturado, beneficioso pero no esencial.  El aceite de lino contiene omega-3 (ácido linolénico, ácido graso esencial).  La linaza, de dónde se obtiene el aceite de lino, es uno de los alimentos más ricos en nutrientes, entre los cuales se encuentran los ácidos grasos esenciales Omega 3. También conocido como ácido linolénico es un tipo de grasa poliinsaturada, que no produce nuestro cuerpo y es esencial para nuestro organismo y el cual podemos encontrar en alimentos como el pescado azul y el mencionado aceite de lino. Por otro lado el aceite de Sésamo contiene ácido linoleico, es decir, omega-6.

Aceite Lino BioCesta

Estos aceites los podemos combinar en diferentes platos, pero también nos debemos fijar que sean vírgenes. Son beneficiosos para la piel, para prevenir enfermedades cardiovasculares (como el de oliva) y sobre todo para obtener los citados ácidos grasos esenciales que necesitamos para un buen funcionamiento del organismo.

Tengamos en cuenta que el aceite de lino se puede oxidar con facilidad una vez abierto, por ello una vez abierto tenemos que guardarlo en el frigorífico (por eso la botella siempre es de un cristal más opaco). Siempre los debemos utilizar en crudo, ya que son aceites que se oxidan muy rápidamente con el calor.

Este tipo de aceites lo podemos encontrar en tiendas especializadas y herbolarios como Herbolario Navarro cuyo aceite de lino es ecológico y por supuesto de primera presión en frío.

@NachoTerol