El Parmigiano Reggiano es el famoso queso italiano con la pasta bastante dura y granulado.
El Parmigiano Reggiano lleva elaborándose desde el año 1.200 d.c. y se fabricó por primera vez en los monasterios benedictinos en la zona comprendida entre el río Po y los Apeninos. Los Monjes Benedictinos, aquellos gastrómomos sin igual que también y tan bien elaboraban Cerveza en sus abadías.
Zona del Parmigiano Reggiano
La producción de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po.
Alimentación natural de las vacas
La leche procede de vacas alimentadas con forraje y heno. Simplemente alimentación natural, de acuerdo con los reglamentos estrictos que permiten el uso de pasto crecido únicamente en el lugar de origen. Terminantemente prohibido alimentar las vacas con DDG´s, cualquier tipo de ensilado, alimentos fermentados o alimentos de origen animal o cualquier producto derivado de la industria alimentaria como piensos, etc.
La Leche del Parmigiano Reggiano: Una barbaridad de leche
El queso se elabora con el ordeño de la tarde anterior previamente desnatada y con la leche entera del día en su último ordeño.
Para elaborar un kilogramo de Parmigiano Reggiano se utilizan 16 litros de leche! Para elaborar una rueda de Parmigiano Reggiano se necesitan unos 550 litros de leche. Cada rueda de Parmigiano Reggiano pesa aproximadamente unos 35 kilogramos. Pensemos que un kilo de queso habitual se elabora con 4 litros de leche de media.
Elaboración del Queso Parmigiano Reggiano
Después de calentar la leche en el caldero de cobre, se añade el cultivo de suero de leche natural. El suero de leche es un cultivo de fermentos lácticos naturales obtenido del proceso de elaboración del queso del día anterior. Estas bacterias lácticas serán las que actuén y transformen la leche en queso. Además se le añade cuajo de ternera, que permite que se cuaje la leche. Una vez cuajada la leche, ésta se divide en pequeños gránulos con un enorme batidor (una mlla metálica con un palo, para entendernos) denominado “spino”.
A continuación se realiza la cocción. Al finalizar dicha cocción los gránulos se hunden hasta el fondo del caldero y forman una masa compacta. El Maestro Quesero se encargará de recoger esa masa granulada y subirla desde el fondo del caldero, colocándola en un molde especial denominado “fascera”, donde se deja reposar dos o tres días.
A continuación, el queso se sumerge en una solución de agua y sal natural durante unos 20 días para que absorba la sal necesaria que conferirá sabor y facilitará la maduración ¿os recuerda algo este proceso al salado del jamón?
Al final del proceso de salazón, la rueda de queso está lista para la maduración. La maduración puede realizarse durante 24 meses o más, periodo en el cual el queso desarrolla su sabor, su textura y su digestibilidad. En este punto, al igual que sucede en la curación del jamón, se va a desarrollar una actividad enzimática y proteica que desarrollará sus aromas y sabores.
Al final del periodo mínimo de maduración (12 meses), las ruedas se examinan una por una. Un experto evalúa el aspecto, la estructura y las características del queso.
Tipos de Parmigiano Reggiano en función de su curación
La marca de certificación se trata de un sello ovalado con las palabras “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” e incluye el año de producción. Durante el marcado de la certificación, las ruedas se dividen en dos categorías:
1.- Parmigiano Reggiano
El Consorzio certifica las ruedas de Parmigiano Reggiano y pone un sello en función de su curación. El Sello Rojo o Langosta para el queso con 18 meses de curación, el plata con 22 meses de curación y el oro con 30 meses de curación.
A veces, a petición del productor, pueden inspeccionarse de nuevo las ruedas para obtener una certificación adicional.
Si las ruedas pueden cumplir normas más exigentes, se estampan las palabras “EXTRA” o “EXPORT” en un lateral de la rueda para proporcionar una garantía adicional de la calidad superior de esa rueda concreta de Parmigiano Reggiano.
2.- Parmigiano Reggiano Mezzano
Es un «proyecto de Parmigiano Reggiano fallido». Son ruedas de queso destinadas a comerse jóvenes (poco después del marcado de certificación, a los 12 meses) y están marcadas con ranuras paralelas alrededor de la circunferencia de la rueda. se les borra el sello de la Denominación de Origen protegida.
Parmigiano Reggiano: Nutritivo y energético
El Parmigiano Reggiano es un alimento completo con cualidades extraordinarias que se forman durante el largo proceso de maduración natural.
Además de ser rico en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es uno de los quesos con niveles más bajos de colesterol.
Es una bomba de nutrientes. Los médicos y los nutricionistas coinciden en que el Parmigiano Reggiano puede tener un papel importante en una dieta equilibrada y recomiendan incluirlo en cualquier dieta.
Los pediatras recomiendan incluirlo en la dieta de niños de todas las edades por su alto contenido en proteínas, su fácil digestibilidad y los niveles de calcio y vitaminas, necesarios para el crecimiento. También es muy bueno para los deportistas, ya que se digiere fácilmente. Es muy bueno para la flora intestinal.
Asimismo resulta muy beneficioso para las personas mayores por su alto contenido en calcio, fósforo y las vitaminas más importantes.
Composición media de 100 g de queso
Valor energético Queso madurado 24 meses
Proteínas 33 g.
Hidratos de carbono 0,00 g
Grasa total 28,4 g.
Vitamina A 270 mcg.
Riboflavina 370 mcg
Vitamina B12 4,2 mcg.
Biotina 23 mcg
Calcio 1.160 mg.
Fósforo 678 mg
Cinc 4 mg
Calorías 390
Maridajes con Parmigiano Reggiano
Por su textura especial, su aroma y su gusto extraordinario, el Parmigiano Reggiano es un producto excepcional.
La mejor manera de comerlo es en trozos con un buen vino, con fruta fresca o seca o con vinagre balsámico propia de la misma zona de Módena. Por supuesto puede utilizarse para realzar el sabor en sopas, ensaladas y platos principales (combina muy bien con las recetas de pasta italiana más tradicionales, rallado o en virutas y sobre carpaccios de buey).
El Parmigiano Reggiano puede saborearse con verduras frescas y crudas como el apio, con tomate (variedad pera, raf, kumato, tomate de penjar..), con manzanas, higos, avellanas,nueces y ciruelas pasas. También se puede comer con kiwi, albaricoque o melón. Recomiendo tomarlo con un buen vino blanco tipo Chardonnay o Gewurztraminer.
En definitiva, el Parmigiano Reggiano es todo un placer para los sentidos para saborear en pequeñas dosis y degustado de una forma tranquila y sosegada para sacarle todos sus matices en buena compañía.
