La Cata de Cervezas y los monasterios
No cabe duda del importantísimo papel que los monjes tuvieron en el desarrollo de la elaboración y consumo de la cerveza. Fueron los primeros «escribas» de la época. Lo estudiaban, lo analizaban y lo escribían todo.
No se entiende hoy en día una Cata de Cervezas sin hablar de las cervezas de abadía o trapenses, las belgas y Holandesas (entre otras).
Buena parte de la historia de la cerveza se gestó entre los muros de esos monasterios (Weihenstephan, Weltenburger, Franziskaner, La Trappe son algunos ejemplos). Allí se conservaron durante muchos años los secretos para su elaboración y se desarrollaron importantes recetas de la tradición cervecera.
La producción de cerveza en los monasterios era debida a necesidades eminentemente prácticas. Alimentar al necesitado y a los peregrinos que se hospedaban o paraban en dichos monasterios. Como comentamos en el post anterior, la cerveza era un verdadero alimento. El alimento del peregrino.
Tras la caída del Imperio Romano, los monasterios cristianos de la Edad Media cumplieron una importante función como centros de conservación del saber. Entre los conocimientos que se protegieron en sus scriptoriums estaba la elaboración de cerveza, un proceso que también se encargaron de perfeccionar.
Con el Sínodo de Aquisgrán del año 816 la relación de los monasterios y la cerveza dio un paso más. Se estableció que los monjes deberían recibir diariamente un vaso de vino o, cuando no hubiera vino, el doble de “buena cerveza”. Esto favoreció que se instalasen cervecerías en muchas abadías.
Tipos de Cerveza en función de las Órdenes de los Monasterios
En el siglo VI y en la abadía de Montecassino, Benito de Nursia escribió lo que vino luego a conocerse como Regla de San Benito.
Un conjunto de normas que regulaba de forma minuciosa los aspectos cotidianos y litúrgicos de la vida de los monjes y monjas. Algunos de los preceptos más destacables serían:
- Debían dedicar buena parte de su tiempo a la meditación y el rezo.
- Debían equilibrar esta vida contemplativa con largas horas de trabajo manual.
- Los frutos de este trabajo manual debían destinarse al mantenimiento del monasterio y sus excedentes ser destinados a la comunidad.
- Las aspiraciones mundanas debían quedar completamente relegadas a la insignificancia.
Estos preceptos y muchos otros se resumen en el lema “ora et labora”, rezar y trabajar en latín.
La Regla de San Benito sirvió de inspiración para regular la vida monástica católica en Europa durante siglos.
Buscando formalizar una visión estricta de esta norma, en 1.098 se funda la Orden del Císter en el Monasterio de Citeaux (Císter) por los religiosos Roberto de Molesme, Alberico y Esteban Harding, alejándose así de la relajación y distracción de la contemplación y el rezo que el ordenamiento cluniaciense, el modelo imperante por entonces, había traído a la vida monástica.
Se endurecen las reglas. La Orden Trapense.
Ya en el siglo XVII, y por los mismos motivos, se funda en la Abadía de La Trappe, la Orden del Císter de la Estricta Observancia, que pasa a conocerse como Orden de La Trapa. El abad Armand Jean Le Bouthillier de Rancé quiere refundar la Orden del Císter con una revisión que de nuevo pasa por una interpretación más severa de la Regla de San Benito.
Cervezas Trapenses vs Cervezas de Abadía
Los monjes y las monjas que viven en abadías trapenses, se levantan realmente pronto para rezar y luego pasar largas horas trabajando. Se dedican a la elaboración de productos gastronómicos para consumo propio, vendiendo los excedentes para financiar el mantenimiento de la abadía y los gastos de la vida monástica y para hacer obras caritativas en las comunidades en las que se encuentran. Los productos varían mucho. Hay abadías especializadas en miel, en dulces, en queso, en vino y, cómo no, en cerveza.
Los monasterios trapenses fueron una presencia importante, continua y vital en la Bélgica del siglo XIX y XX y es en buen parte por eso que vemos muchos elementos de este enfoque cervecero en Bélgica.
A mediados del siglo XX la cerveza trapense ya gozaba de una gran fama y suponía una diferenciación frente a la masificación de las lager y pilsners industriales. Por ello, muchas cerveceras pequeñas belgas empezaron a utilizar en sus etiquetas el término trapense con el objetivo de vender más u ofrecer una seña de identidad de calidad.
El enfado de Orval
En el año 1.960 Orval presentó una denuncia contra la cervecera Veltem de Lovaina por emplear el término trapense en su cerveza Veltem Trappist. Los jueces dieron la razón a Orval y establecieron que para que una cerveza o cualquier producto pueda llamarse comercialmente trapense o trapista debía de estar producido directamente o bajo la supervisión de monasterios de la Orden de la Trapa.
Se había gestado la clasificación de las Cervezas en función de la “estricta observancia”, donde la cerveza de tipo “Trapense” -con el sello «Trappist«- actual es la cerveza elaborada por los monjes y la otra denominación “de Abadía” es la cedida en concesión por los monasterios.
Para evitar problemas legales muchas de estas cerveceras dejaron de utilizar el término y empezaron a referirse a sus cervezas como “de abadía”.
Para dar un impulso a dicha diferenciación, en 1.997 se creó y dio forma a la Asociación Internacional Trapense (ITA), integrada por 8 abadías (como por ejemplo la Chimay). Esta asociación protegía y creaba una comisión encargada de determinar qué productos podían recibir el sello ATP (Authentic Trappist Product) y el logo de Producto Auténtico Trapense. En el próximo post comentaré cuáles son estas cervezas y sus tipos.
Cerveza tipo Gruit
Ya desde muchos siglos antes la cerveza era elaborada con agua, cereal y múltiples plantas del bosque. Tomillo, romero, artemisa, milenrama, mirto del pantano, hierbaluisa y un sinfín de botánicos más. Además se echaba a los calderos – lugar donde se cocía el mosto y por tanto se elaboraba la cerveza – dátiles y miel.
Hoy en día llamamos a este tipo de cerveza “Gruit” o “Gruut”. La aparición del lúpulo fue posterior. La Cerveza tipo Gruit es una cerveza sin lúpulo entre sus ingredientes, es elaborada con otros botánicos (esto va de botánicos, como en las catas de ginebras y destilados).
El lúpulo en los Monasterios
En los monasterios de Fontanelle (Normandía), St. Denis (París) y Saint-Germain-des-Prés (París) se conservan documentos del siglo VIII en los que se menciona el lúpulo. No es extraño que sea una abadía la que conserva la primera evidencia de su uso en la elaboración de cerveza.
Los monjes en los monasterios, se dieron cuenta que esta planta trepadora cannabacea, era un conservante natural de la cerveza. Aumentaba el tiempo de conservación de la cerveza evitando oxidaciones y fermentaciones no deseadas. De hecho tiene grandes propiedades antioxidantes gracias a los polifenoles que contiene.
El cultivo del lúpulo también está muy bien documentado desde mediados del siglo IX en los registros de Freising. En esta localidad bávara cercana a Múnich – München significa “en el lugar de los monjes” – se levanta la abadía benedictina de Weihenstephan, que goza del título de la cervecería más antigua del mundo (1.040).
De hecho, desde la torre de dicha abadía se dictaminó la Ley de Pureza Alemana en el año 1.516 promulgada por Guillermo IV de Baviera – a auspicios del todopoderoso emperador y cervecero Carlos V – en la que se decretaba que la cerveza tenía que tener los tres ingredientes hasta la época conocidos: agua, cereal y lúpulo – las levaduras las tendría que descubrir y poner nombre un tal Louis Pasteur.
Dejo aquí la puerta abierta a los diferentes tipos de lúpulo, sus variedades y cómo influyen en la elaboración de la cerveza. Diferentes tipos de cerveza en función de sus lúpulos. Interesante para una un próximo post sobre Cata de Cervezas.
