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La Cata de Cervezas y los Monasterios

La Cata de Cervezas y los monasterios

No cabe duda del importantísimo papel que los monjes tuvieron en el desarrollo de la elaboración y consumo de la cerveza. Fueron los primeros «escribas» de la época. Lo estudiaban, lo analizaban y lo escribían todo.

No se entiende hoy en día una Cata de Cervezas sin hablar de las cervezas de abadía o trapenses, las belgas y Holandesas (entre otras).

Cata de cervezas Belgas

Buena parte de la historia de la cerveza se gestó entre los muros de  esos monasterios (Weihenstephan, Weltenburger, Franziskaner, La Trappe son algunos ejemplos). Allí se conservaron durante muchos años los secretos para su elaboración y se desarrollaron importantes recetas de la tradición cervecera.

La producción de cerveza en los monasterios era debida a necesidades eminentemente prácticas. Alimentar al necesitado y a los peregrinos que se hospedaban o paraban en dichos monasterios. Como comentamos en el post anterior, la cerveza era un verdadero alimento. El alimento del peregrino.

Tras la caída del Imperio Romano, los monasterios cristianos de la Edad Media cumplieron una importante función como centros de conservación del saber. Entre los conocimientos que se protegieron en sus scriptoriums estaba la elaboración de cerveza, un proceso que también se encargaron de perfeccionar.

Con el Sínodo de Aquisgrán del año 816 la relación de los monasterios y la cerveza dio un paso más. Se estableció que los monjes deberían recibir diariamente un vaso de vino o, cuando no hubiera vino, el doble de “buena cerveza”. Esto favoreció que se instalasen cervecerías en muchas abadías.

Tipos de Cerveza en función de las Órdenes de los Monasterios

En el siglo VI y en la abadía de Montecassino, Benito de Nursia escribió lo que vino luego a conocerse como Regla de San Benito.

Abadía de Weltenburger

Un conjunto de normas que regulaba de forma minuciosa los aspectos cotidianos y litúrgicos de la vida de los monjes y monjas. Algunos de los preceptos más destacables serían:

  • Debían dedicar buena parte de su tiempo a la meditación y el rezo.
  • Debían equilibrar esta vida contemplativa con largas horas de trabajo manual.
  • Los frutos de este trabajo manual debían destinarse al mantenimiento del monasterio y sus excedentes ser destinados a la comunidad.
  • Las aspiraciones mundanas debían quedar completamente relegadas a la insignificancia.

Estos preceptos y muchos otros se resumen en el lema “ora et labora”, rezar y trabajar en latín.

Cervezas trapenses

La Regla de San Benito sirvió de inspiración para regular la vida monástica católica en Europa durante siglos.

Buscando formalizar una visión estricta de esta norma, en 1.098 se funda la Orden del Císter en el Monasterio de Citeaux (Císter) por los religiosos Roberto de Molesme, Alberico y Esteban Harding, alejándose así de la relajación y distracción de la contemplación y el rezo que el ordenamiento cluniaciense, el modelo imperante por entonces, había traído a la vida monástica.

Se endurecen las reglas. La Orden Trapense.

Ya en el siglo XVII, y por los mismos motivos, se funda en la Abadía de La Trappe, la Orden del Císter de la Estricta Observancia, que pasa a conocerse como Orden de La Trapa. El abad Armand Jean Le Bouthillier de Rancé quiere refundar la Orden del Císter con una revisión que de nuevo pasa por una interpretación más severa de la Regla de San Benito.

Cervezas Trapenses vs Cervezas de Abadía

Los monjes y las monjas que viven en abadías trapenses, se levantan realmente pronto para rezar y luego pasar largas horas trabajando. Se dedican a la elaboración de productos gastronómicos para consumo propio, vendiendo los excedentes para financiar el mantenimiento de la abadía y los gastos de la vida monástica y para hacer obras caritativas en las comunidades en las que se encuentran. Los productos varían mucho. Hay abadías especializadas en miel, en dulces, en queso, en vino y, cómo no, en cerveza.

Los monasterios trapenses fueron una presencia importante, continua y vital en la Bélgica del siglo XIX y XX y es en buen parte por eso que vemos muchos elementos de este enfoque cervecero en Bélgica.

A mediados del siglo XX la cerveza trapense ya gozaba de una gran fama y suponía una diferenciación frente a la masificación de las lager y pilsners industriales. Por ello, muchas cerveceras pequeñas belgas empezaron a utilizar en sus etiquetas el término trapense con el objetivo de vender más u ofrecer una seña de identidad de calidad.

El enfado de Orval

En el año 1.960 Orval presentó una denuncia contra la cervecera Veltem de Lovaina por emplear el término trapense en su cerveza Veltem Trappist. Los jueces dieron la razón a Orval y establecieron que para que una cerveza o cualquier producto pueda llamarse comercialmente trapense o trapista debía de estar producido directamente o bajo la supervisión de monasterios de la Orden de la Trapa.

Se había gestado la clasificación de las Cervezas en función de la “estricta observancia”, donde la cerveza de tipo “Trapense”  -con el sello «Trappist«-  actual es la cerveza elaborada por los monjes y la otra denominación “de Abadía” es la cedida en concesión por los monasterios.

Logo Cervezas Trapenses

Para evitar problemas legales muchas de estas cerveceras dejaron de utilizar el término y empezaron a referirse a sus cervezas como “de abadía”.

Para dar un impulso a dicha diferenciación, en 1.997 se creó y dio forma a la Asociación Internacional Trapense (ITA), integrada por 8 abadías (como por ejemplo la Chimay). Esta asociación protegía y creaba una comisión encargada de determinar qué productos podían recibir el sello ATP (Authentic Trappist Product) y el logo de Producto Auténtico Trapense. En el próximo post comentaré cuáles son estas cervezas y sus tipos.

Cerveza tipo Gruit

Ya desde muchos siglos antes la cerveza era elaborada con agua, cereal y múltiples plantas del bosque. Tomillo, romero, artemisa, milenrama, mirto del pantano, hierbaluisa y un sinfín de botánicos más. Además se echaba a los calderos – lugar donde se cocía el mosto y por tanto se elaboraba la cerveza – dátiles y miel.

cervezas tipo Gruit

Hoy en día llamamos a este tipo de cerveza “Gruit” o “Gruut”. La aparición del lúpulo fue posterior.  La Cerveza tipo Gruit es una cerveza sin lúpulo entre sus ingredientes, es elaborada con otros botánicos (esto va de botánicos, como en las catas de ginebras y destilados).

El lúpulo en los Monasterios

En los monasterios de Fontanelle (Normandía), St. Denis (París) y Saint-Germain-des-Prés (París) se conservan documentos del siglo VIII en los que se menciona el lúpulo. No es extraño que sea una abadía la que conserva la primera evidencia de su uso en la elaboración de cerveza.

Lúpulo en Cata de Cervezas

Los monjes en los monasterios, se dieron cuenta que esta planta trepadora cannabacea, era un conservante natural de la cerveza. Aumentaba el tiempo de conservación de la cerveza evitando oxidaciones y fermentaciones no deseadas. De hecho tiene grandes propiedades antioxidantes gracias a los polifenoles que contiene.

El cultivo del lúpulo también está muy bien documentado desde mediados del siglo IX en los registros de Freising. En esta localidad bávara cercana a Múnich – München significa “en el lugar de los monjes” – se levanta la abadía benedictina de Weihenstephan, que goza del título de la cervecería más antigua del mundo (1.040).

De hecho, desde la torre de dicha abadía se dictaminó la Ley de Pureza Alemana en el año 1.516 promulgada por Guillermo IV de Baviera – a auspicios del todopoderoso emperador y cervecero Carlos V – en la que se decretaba que la cerveza tenía que tener los tres ingredientes hasta la época conocidos: agua, cereal y lúpulo – las levaduras las tendría que descubrir y poner nombre un tal Louis Pasteur.

La Ley de la Pureza Alemana. Ingredientes.

Dejo aquí la puerta abierta a los diferentes tipos de lúpulo, sus variedades y cómo influyen en la elaboración de la cerveza. Diferentes tipos de cerveza en función de sus lúpulos. Interesante para una un próximo post sobre Cata de Cervezas.

Nacho Terol

nacho.terol@eventosdeautor.com

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Cata de Cervezas. Historia de la Cerveza. Capítulo 1.

La Cata de Cervezas  y su elaboración está ligada al origen de las civilizaciones.

La Cerveza, llamada en el pasado “pan líquido”, era el sustento de muchos grupos de población. De hecho los primeros asentamientos se realizaron alrededor y junto a campos de cereales, alimento base con el que se elabora la reina de los fermentados.

Catas de Cerveza

La civilización humana pasa de ser nómada y empieza a crear asentamientos y poblados para poder alimentarse de una forma continuada. Para ello uno de los alimentos fundamentales para conseguirlo fueron los cereales, pilar fundamental de la alimentación humana.

Dependiendo de dónde se producían dichos asentamientos, el cereal era de uno u otro tipo.

En China, el trigo, en Japón el arroz, el centeno en Rusia, la Cebada y avena en Europa, el Maiz en Sudamérica, etc.

Todos estos campos de cereales fueron los responsables de los primeros cultivos del hombre.

Con la aparición del pan, un fermentado del cereal, las civilizaciones se asentaron y se desarrollaron.

En lo que respecta a la cerveza, no difería antaño de lo que era el pan. ¿quién podía distinguir entre un pan o una cerveza? Era lo mismo. Eran dos alimentos derivados del cereal fermentado.

La elaboración era idéntica. Únicamente dependía de la cantidad de agua que se utilizara en dicho proceso. A mayor agua, más líquido sería el pan – cerveza y a menor cantidad de agua era más una cerveza como la conocemos hoy en día (aunque con muchas diferencias).

Como el fermentado no dejaba de ser un alimento, era una masa de cereal bañada en agua.

Lo que actualmente se llama el mosto de la cerveza, antes se realizaba en calderos. Ya en la época de los Sumerios, se elaboraba cerveza en dichos calderos. Se guisaba y se cocinaba en grandes ánforas y calderos.

A este mosto de cerveza, que era cereal con agua, se le echaban múltiples aderezos, como podemos echar hoy en la cocina actual.

Se le añadían dátiles, frutas, hierbas aromáticas (un sinfín de tipos de Cerveza que veremos en otro apartado y que podéis ir viendo en mi blog). Un sinfín de añadidos que harían un caldo o una sopa sabrosa y realmente apetitosa.

Para la conversión del cereal en cerveza, tiene que sufrir un proceso de fermentación. Dicho proceso antaño se realizaba de forma espontánea y sin realmente saber el por qué se producía ese “milagro”. Un milagro que consistía en la conversión del mosto de la cerveza en alcohol y CO2.

Si lo pensamos, el proceso de la fermentación fue descubierto por el insigne Louis Pasteur alrededor de 1.840-1.950 (no hay una fecha exacta).

En aquella época, las cerveza, como alimento, fermentaba gracias a las frutas y dátiles añadidos, Sin saberlo, la población indígena estaba echando al mosto suficientes azúcares fermentables para que se obrara el milagro.

El cereal por sí solo no tiene la capacidad fermentativa que tiene, por ejemplo, las uvas con el vino. Carece de los azúcares fermentables para una posterior fermentación. Sin estos azúcares, sería imposible que los alimentos fermentaran. De ahí el actual proceso de malteado que se realiza en la actualidad que transforma la cadena de polisacáridos en almidones fermentables, gracias al humedecido y la fermentación intracelular que se realiza en las malterías de hoy en día.

Los dátiles, higos y frutas de aquella época tenían muchos azúcares fermentables que gracias a ellos se obraba el milagro de conversión del mosto (agua y cereal) en cerveza.

El poema de Gilgamesh

De hecho los primeros escritos sobre la cerveza y su uso, la podemos encontrar en la leyenda de Gilgamesh, en el antiguo testamento. Ya allí se comenta la existencia de este alimento.

En la “Epopeya de Gilgamesh”, el salvaje Enkidu —creado por los dioses para frenar los desmanes del rey Gilgamesh de Uruk— es “civilizado” por una prostituta llamada Shanhat. Ella le enseña a comer pan y beber cerveza, revelando que la elaboración de la bebida es una piedra angular de la civilización.

La “Epopeya de Gilgamesh” (fragmento)

Enkidu no sabía nada sobre comer pan,

Y a beber cerveza no le habían enseñado.

La ramera habló con Enkidu, diciendo:

“Come la comida, Enkidu, es la forma en que uno vive”.

Bebe la cerveza, como es costumbre en la tierra “.

Enkidu comió la comida hasta que se sació,

Bebió la cerveza, ¡siete jarras! ¡y se volvió locuaz y cantó con alegría!

La “Epopeya de Gilgamesh” fue escrita alrededor del 2500-2000 a. C. en tablillas de arcilla, utilizando escritura cuneiforme. Además de la versión original en lengua sumeria, se conservan versiones posteriores en lengua acadia e hitita.

De la época de los sumerios, pasaría a la civilización que dio el gran impulso a la cerveza, la civilización egipcia, pero eso será en el siguiente capítulo.

Fuente: Eventos de Autor.

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