Cada día más se está poniendo de moda realizar el Pan en casa. Sea porque la calidad del pan de las tiendas cada día es de más baja o simplemente por Hobby, la realidad es que cada día aumenta el número de personas que elabora pan en casa.

Apoyando esta tendencia, han aparecido tiendas que nos venden las máquinas panificadoras, kits para elaborar pan y todos los ingredientes necesarios para su correcta elaboración (diferentes tipos de harinas, de trigo, centeno, eco, no eco, de diferentes fuerzas…).

En este post me quiero centrar en la Masa Madre que es la “Madre del cordero, digo del pan” ¿qué es la Masa Madre?

Antes de la aparición en escena de las levaduras comerciales, el uso de la masa madre ha sido por mucho tiempo simplemente “fermentar el pan”, por eso al pan elaborado con la masa madre se le denomina “pan sin levadura”.

La Masa Madre es un cultivo de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Sacharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza (todo esto lo explicamos en las Catas de Pan, Vino y Cerveza). De hecho hay un tipo de cerveza producida por fermentación espontánea de las levaduras que hay en el ambiente llamada Cerveza tipo Lambic.

La masa madre es una mezcla de harina y agua que es fermentada por las levaduras naturalmente presentes en los cereales y otras que se incorporan  procedentes de la atmósfera.

Ahora viene la pregunta del millón ¿cómo elaboramos la Masa Madre? Para elaborarla necesitamos agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Si esta harina es prensada en molino de piedra (no de rodillos), mejor que mejor.

Se junta el mismo volumen de harina y de agua y la dejamos a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (a partir de 3 días)  se desecha la mitad de la masa y se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal.

Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor avinagrado (similar al que proviene de la fermentación de zumos de frutas o cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Es importante vigilar la temperatura del proceso para que no suba en exceso ya que produciría la muerte de las levaduras. De hecho, la cerveza, hermana y sinónimo de pan a lo largo de la historia (Pan líquido) antaño se dejaba de hacer en verano por las altas temperaturas hasta que se descubrió la fermentación a bajas temperaturas con camisas de frío que permitió hacer cerveza todo el año (eso lo contaré en otro post).

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo, se reproduce y muere sin alimento. Los cultivos de levaduras se guardan en frigoríficos. Por ejemplo en el caso de la cerveza, un frasquito con pocos centímetros cúbicos da para elaborar millones de litros de cerveza.

De la misma forma que hacen las grandes cerveceras con sus cultivos, podemos guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el líquido se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras.

La ventaja de fermentar pan con masa madre es que la variedad de bacterias y levaduras, así como los enzimas que producen, dotan al pan de una rica gama de sabores y matices. Por contra los inconvenientes son la poca reproducibilidad, es decir: el sabor del pan puede variar de un día a otro, incluso de una estación a otra. Pero eso es lo bueno. No queremos un pan siempre idéntico…sería industrial, lo queremos artesano. No queremos un vino de diferentes añadas que sepa siempre igual…sería siempre el mismo. Cada vez más buscamos la diferenciación, la personalidad en cada elaboración, el terruño, el auténtico sabor de lo natural. El criterio artesano es el que se debe imponer en este tipo de elaboraciones.  Lógicamente el trabajar con Masa Madre requiere tiempos de fermentación mayores y dificulta la elaboración “industrial” haciendo que este tipo de fermentaciones quede relegada a hogares y producciones artesanales.

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